恭城油茶：人间烟火 舌尖非遗
恭城打造的恭城油茶小镇。 (恭城融媒体中心供图)
恭城油茶是当地群众的主食之一，男女老少都爱喝。(恭城融媒体中心供图)
一家油茶店里坐满顾客，十分热闹。(恭城融媒体中心供图)
□本报记者 徐莹波
“恭城油茶喷喷香，既有茶叶又有姜。当年乾隆喝三碗，金口御赐爽神汤。”这是在恭城瑶族自治县民间广为流传的一首打油诗。在当地，家家户户都有打油茶待客的习俗。恭城油茶制作独特，具有提神醒脑、消食健胃、祛湿避瘴的功效，是瑶乡献给世界的一份健康长寿“养生汤”。
一碗“人世间的烟火”，一项“舌尖上的非遗”，如今，作为“桂林经典”的恭城油茶正以它独特的魅力享誉世界。
“爽神汤”的制作特色在于“打”
清晨，当第一缕阳光洒在穿城而过的茶江上，漫步在恭城县城的街巷里，总能听到一阵阵此起彼伏且富有节奏的敲打声——这是“打油茶”的声音。
近日，记者来到恭城瑶族自治县的知名油茶餐馆——凤凰山斑鱼馆，点餐后，服务员将一锅热气腾腾的油茶端上桌，记者舀上几勺到碗里，再加入炒米、麻蛋、花生等配料后品尝，第一口微苦，第二口微涩，随即茶的香味与甘甜在唇齿间弥漫开来，一碗喝完再来一碗，越喝越过瘾，身体的疲惫似乎一扫而空。
记者采访了解到，在恭城县城内，有各类油茶餐馆240多家。油茶既是当地居民日常的主要饮食，又是待客的重要食品。
据相关史料记载，恭城于隋朝大业十四年(公元618年)建县，始称茶城县。境内重峦叠嶂，群山之中生长着许多野生茶树，在隋朝时已是茶叶种植和贸易的重要地区。
进入唐朝后，茶文化开始兴起，茶具、茶艺得到发展，茶政、茶法出现，茶贸易愈发兴盛。这一时期，瑶民从湖南、广东、江西等地陆续迁入恭城，多住在崇山之中，居住环境潮湿，瘴气重。为了对抗恶劣的自然环境，瑶民就地取生姜和茶叶这两种常见的食材，制作出早期的油茶。
宋朝，人们将茶宴推向了繁荣，饮茶成为时尚。受此影响，恭城油茶的工艺得到不断丰富和提炼，逐渐形成独具一格的油茶文化。
明清时期，瑶民为了缩短煮茶的时间，将茶叶与姜配以油盐放在铁锅里先炒后煮，炒的时候用锅铲或木槌轻“打”茶叶和姜，故而发明了“打油茶”。
国家级非物质文化遗产茶俗(瑶族油茶习俗)代表性传承人、恭城油茶协会副会长周黎维介绍，在千年的传承过程中，恭城油茶形成了特定的茶礼、茶规、茶俗。其制作十分讲究，特色在于“打”，与“沏”“泡”“煮”“煎”出的茶味大不相同。恭城油茶以大叶绿茶为主料，一般选用清明、谷雨两个时节采摘的茶叶。采摘时，叶梢部位的枝条也要一并取下，经过杀青、揉捻、摊晾、烘干、存储等程序制成茶叶。
制作油茶时，先用少许开水把茶叶浸泡5—10分钟，以减少茶叶的烟火味及苦涩味，然后在烧热的茶锅内放少许食用油，把泡好的茶叶配以生姜、蒜、花生米等倒入锅内翻炒，边炒边槌打至锅底粘上一层黄绿的锅焦，槌好后倒入适量的开水并熬煮至出味，放入适量食盐调味，再用油茶隔把茶水滤入撒有葱花、炒米、麻蛋等配料的碗中即成。制作好的恭城油茶，色泽以黄绿色为佳，闻之有浓郁的茶香并伴有葱花的清香，入口润滑甘醇，余味无穷。
周黎维说，关于恭城油茶的传说很多，最有名的是乾隆皇帝下江南时喝油茶的故事。传说当年乾隆游江南，沿途百官献上各类山珍海味，吃得乾隆见食生厌。正当众御厨束手无策时，一位恭城籍的御厨制作了一碗恭城油茶献上，乾隆喝后顿时口舌生津、胃口大开，连呼“爽、爽、爽”，于是赐名“爽神汤”。
此传说是否属实有待考证。但可以确定的是，在瑶族与其他民族交往融合的过程中，瑶族油茶习俗也传播开来。除恭城外，打油茶习俗在我市资源、平乐、龙胜、灌阳等地亦有分布。
长期传承中，瑶族油茶习俗逐渐成为瑶族社交的重要方式、人生礼仪的重要环节、招待贵客的最高礼节。
2008年，“恭城油茶制作技艺”入选广西第二批非物质文化遗产名录。
2010年，“恭城油茶”获得国家原工商总局商标局核发的地理标志证明商标注册证书，这是广西首个获得地理标志证明商标注册证书的非物质文化遗产。
为了规范恭城油茶产业发展，在市委、市政府推动下，2017年，自治区出台了两项地方标准——《恭城油茶制作技术要求》《恭城油茶服务质量规范》。
2019年6月15日，2019名瑶族同胞在恭城油茶小镇同时“布阵”、同时开槌、同时出锅，在30分钟内制作出符合质量标准的油茶，创造了“最多人一起打油茶”的吉尼斯世界纪录。
2021年，恭城“瑶族油茶习俗”被列入第五批国家级非物质文化遗产名录。
2022年，“瑶族油茶习俗”被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表作名录。
2023年底，恭城油茶入选第一批“桂林经典”名录。
打造“百搭”美食，加快全产业链发展
近日，记者来到位于恭城县城燕新路工业园的桂林新欧记食品有限公司，刚走进大门，草坪上一行“让世界爱上恭城油茶”的立体标语映入眼帘。生产车间里有一条全自动化的生产线，经过灌装、高温灭菌、检测等多道程序以后，一个个沉甸甸的“小金碗”(预包装恭城油茶)制作完成。
“‘小金碗’是我们设计的油茶产品外包装，这款设计市场反响很好。”新欧记公司总经理朱燕玲介绍，公司于2023年6月启动油茶生产线建设，目前正在试生产中。正式生产后，预计每天可生产油茶3至4吨。
朱燕玲说，为了让恭城油茶走向更广阔的市场，公司通过研发，去掉了油茶的“涩”味，现在生产的恭城油茶膏能更好地适应不同地区群众的口感差异。“针对不同地区市场，我们还将在油茶中添加一些特色元素，让油茶成为真正的‘百搭’美食。”
新欧记公司只是恭城人努力做强油茶产业的一个缩影。据了解，从2011年以来，恭城每年都要举办油茶文化节。经过10多年的努力，油茶文化节已成为我市知名节庆品牌。
恭城油茶也逐步走上规模化、全产业链发展道路。2023年，恭城油茶原辅料种植面积约23万亩，产量超15万吨。截至目前，该县已有7家工厂化生产恭城油茶的加工企业、200多家辅料加工作坊;其中，2023年新建油茶标准化加工生产企业2家，主要生产原液油茶、粉剂油茶、膏状油茶等油茶产品。
恭城油茶产业正成为带动当地群众增收致富的新支柱产业。与此同时，随着恭城油茶品牌影响力不断增强，油茶在市区餐饮业中的地位也在提升。
“油茶店在市区火爆只是这10多年来的现象。”桂林油茶美食协会会长余佳骏说，与恭城、资源、平乐、龙胜、灌阳等地不同，市区群众早期并无喝油茶的习惯。
余佳骏介绍，从20世纪80年代起，随着越来越多的恭城人来到市区工作，恭城油茶店也在市区陆续出现。最早，油茶店主要集中在叠彩区芙蓉路、龙珠路，以“夫妻店”“姐妹店”的大排档或路边摊形式经营，油茶仅作为早餐或夜宵的附属品，常喝油茶的人也以恭城人为主，并非市区群众的主要饮食。
进入21世纪后，油茶店逐步在市区各地开枝散叶，各类门店越来越多，但多数停留在大排档层次，只是零星有了一些中档饭店。
“油茶真正在市区火爆起来，是在2012年以后。”余佳骏说。随着“光盘行动”全面兴起，餐饮行业的奢靡之风不断衰退，油茶以其实惠的价格得到越来越多人认可。
“近年来，桂林油茶产业逐步兴旺发达，产业链不断延伸。在产业链上游，油茶工业化正持续推进，研发预包装油茶的企业数量不断增加。在产业链下游，一方面，油茶门店朝着高端化、连锁化、规模化方向发展;另一方面，预包装油茶也在陆续进驻网店、本地土特产店和外地超市等。”余佳骏说，不仅是专业的油茶店，很多普通饭店为吸引客流，也为顾客提供免费的恭城油茶，油茶从原本的早餐、夜宵变成了正餐，并登上大雅之堂。
据桂林油茶美食协会不完全统计，2023年，全市各地1800多家以经营油茶为主的门店营业收入约为40亿元。截至目前，该协会已有会员单位80多家。“2023年，市区新开了数十家油茶门店，其中多数是恭城油茶门店;部分恭城油茶门店面积在上千平方米，连锁门店越开越多。”余佳骏说。
让恭城油茶从民间美食成为带动经济发展的支柱产业
2022年9月，恭城油茶入选了由商务部、中宣部等六部门联合主办的“千帆出海”行动计划中的“中国好礼产业促进计划年度推荐产品”，正式成为“国礼”。
如今的恭城油茶产业，正如龙腾飞，光芒四射。
市商务局有关负责人介绍，近年来，我市高度重视油茶产业发展，陆续出台了《桂林油茶店建设与服务规范》《桂林油茶》等地方标准，将桂林油茶店分为三星、四星、五星三个等级;组建成立了桂林油茶美食协会、桂林国际商会促进油茶产业发展委员会、市中华文化促进会油茶文化专委会，建立起桂林油茶产业链企业间交流合作的平台;组织油茶企业参与央视等媒体开展打油茶直播，参与各类博览会、特色美食评选、美食比赛等各种宣传推介活动，不断扩大桂林油茶的影响力、知名度和美誉度。
2023年，我市还组建了市打造恭城油茶“桂林经典”品牌工作专班，专班办公室设在市商务局。现在，工作专班正积极推动桂林油茶产业发展。
作为工作专班牵头单位，市商务局积极协调专班各成员单位全面落实恭城油茶产业发展各项政策措施，创新开展工作;联合桂林油茶美食协会与相关院校对接，开展油茶师技能培训，为行业发展培养人才;开展恭城油茶店评星定级活动，重点打造一批恭城油茶特色门店、样板店、形象店，树立行业标杆;拓展预包装油茶营销渠道，建立线上线下结合的营销体系，助力恭城油茶“走出去”。
市工信局积极支持培育恭城油茶行业的强优工业企业，全力做好要素保障，鼓励企业创新发展、拓展市场，促进恭城油茶向产业化、工业化发展。市农业农村局则积极扶持茶叶种植业、加工业，加强对茶叶种植户的技术指导，强化茶园种植机械化操作，严格按照绿色食品生产标准要求进行管理，提高制茶机械化、自动化、智能化水平。
恭城人亦不懈怠。2024年1月，恭城瑶族自治县人民政府县长杨征山在接受媒体采访时表示，恭城将通过编制一个产业发展规划、建设一个产业园区、制定一批扶持政策、引进一批油茶加工企业、打造一批油茶标准门店、制定一套产业发展标准的“六个一”工作方案，全面推动恭城油茶产业发展。
目前，恭城成立了以县委书记、县长为组长的油茶产业发展专班，专班下设油茶产业发展办公室，纳入油茶产业集团、恭城油茶协会人员，并成立了恭城油茶产业发展服务中心，实现政府与民间力量无缝对接，形成“政府引导扶持、企业主攻产业、协会规范行业”的联动机制，恭城油茶产业发展在政策、资金、人员等方面得到了坚实保障。
国家非物质文化遗产(恭城油茶)融合创新发展产业园项目也在当地火热推进。一期项目建成后，将成为集研发、生产、检测、展示、电商、物流、文旅等功能为一体的油茶产业园区，形成一二三产融合创新发展的产业集聚区，成为游客旅游网红打卡地、县域经济发展支撑点和打造桂林世界级旅游城市的一大亮点。
杨征山说，恭城将做足做活恭城油茶“土特产”文章，推动“油茶+”多业态发展，探索发展具有广西特色的“茶饮产业”，让恭城油茶从民间美食成为带动经济发展的支柱产业。同时，深入挖掘油茶文化价值，把恭城油茶藏在民间的美食文化故事讲好，提升独具“乡土味道”的民俗资源价值，推动健康养生茶饮“再传播”，让油茶文化走出恭城、走向全国。
