准备食材。
擂制干辣椒。
干辣椒放油锅中翻炒。
葱花是临桂抛鸭不可或缺的“伴侣”。
□本报记者刘教清 秦丽云 李忠波 通讯员于姝敏 胡艺 文/摄
抛鸭，是临桂传统美食，流行于临桂区各乡镇，尤以两江镇最为盛行。又到岁末，不论是游子返乡，还是家人团聚，临桂抛鸭都是当地人餐桌上的首选佳肴。
临桂抛鸭，有何历史渊源？据两江百姓口口相传得知，临桂抛鸭始于清末民初，至今已有百余年。据说，当时两江镇街上一个卖鸭肉的生意人，在生意不够好时把剩下的鸭块煮熟，拌上调料继续卖。在卖的过程中，他端起锅，上下抛动，以便让锅里的鸭肉均匀地裹上调料。不想，这样抛制的鸭肉更加味美，由此吸引了不少顾客。此后，这种做法就传开了。久而久之，当地人就称这道菜为抛鸭。
连日来，两江镇信果村委张家村的村民张立，每天都在为食客们烹饪抛鸭。在两江镇一家农家乐担任大厨的他，因烹制抛鸭的水平高，深得食客们赞许。
一只上好的绿头鸭，是制作抛鸭的必备食材。张立说，在两江镇，不少乡村的村民都喜欢养殖绿头鸭。养殖一年左右绿头鸭，肉质紧实，更是烹饪的佳品。
绿头鸭宰杀后，拔毛，备用。张立把鸭子摆在砧板上，却并不破膛，也不砍，而是掏干净鸭子内脏后，开始往鸭膛里面塞各种香料。记者注意到，这些香料包括八角、沙姜、草果、桂皮、香叶等。塞料完毕，张立把整只鸭子放入锅中隔水开蒸。不过，张立告诉记者，随着时代的变迁，不少人在制作临桂抛鸭时，不再采用香料塞鸭膛的做法，而是直接把鸭子焯水煮熟后，再配以各种配料、佐料调味。但是，不论哪种方法，只要让配料与鸭肉充分交融即可。
趁着蒸鸭的空当，张立没有闲着。因为，抛鸭的秘制配料，并非仅是塞入鸭膛中的那些。干辣椒、蒜米、子姜片等，亦是必备。其中，干辣椒是灵魂。张立把干辣椒倒入冷油中，再开火翻炒约莫两分钟，接着倒入擂钵中不断擂碎。辣椒中的辣和香，被最大程度地激发了出来。
绿头鸭蒸煮完毕，出锅。在张立麻利地掏出鸭膛中各种香料的时候，鸭肉的鲜香和香料的浓香，扑鼻而来。待鸭肉冷却，张立把鸭肉斩块、装盆、备用。
既然是抛鸭，抛，是必不可少的环节。张立把擂好的辣椒倒入碗中，再倒入蒜米、生抽、蚝油、醋等，并搅拌均匀。接着，他把鸭肉、配料一一倒入锅中，再不断地重复抛锅的动作。就在这上下抛动的过程中，每块鸭块都与配料酱汁尽情交融。抛制完毕，再撒上一把葱花，鲜香更为浓郁。细看锅中，鸭肉已充分吸收配料中的酱汁，看起来颜色暗黄、酱汁饱满，吃起来更是味道浓郁，不干不柴。总体而言，抛鸭口味集鲜、香、咸、辣为一体，让人吃得停不下来。
一锅抛鸭上桌，宾主皆欢。张立说，冬季吃抛鸭，可以少放醋，夏季时喜欢冷盘，则可多放一些醋。如果是自家掌勺，还可根据一家人口味习惯，通过不同配料不同用量去调整。
看着客人们吃得开心，张立也满脸笑容。他告诉记者，“80后”的他在小时候很少能吃到抛鸭。彼时，对于当时大多普通农家而言，吃抛鸭是一件相对奢侈的事情，一般只有在中秋佳节或春节才能吃到一回。从小懂事的他，经常帮父母做饭菜，不知不觉中练就了一手不错的厨艺。这两年，他在两江镇的一家农家乐当大厨，又在前辈谢惠恩大姐的指导下，掌握了临桂抛鸭的烹饪精髓。从此，年幼时很难吃到的美味，成了自己每天必做的佳肴，还得到很多食客的赞许。生活因这道地道美食，又添了更多满足和欢喜。
“70后”谢惠恩告诉记者，临桂抛鸭的烹饪技巧，一般都是在师带徒的手把手传授中传承。大概在12年前，她得到两江镇一位当时年逾八十的烹饪老师傅的传授，才掌握了临桂抛鸭的制作技巧。此后，她又把这个技巧，传授给了有缘人张立。就在这一代代的厨艺传授中，临桂抛鸭，在一代代食客们的舌尖留下难忘的味蕾享受。
两江镇人民政府镇长廖斌告诉记者，2024年，临桂抛鸭制作技艺被评为临桂区非物质文化遗产。此外，近年来两江镇街上的一些米粉店，让抛鸭与米粉搭档，成就颇具特色的抛鸭粉，令人既觉新奇又倍感回味无穷。这些均意味着，曾经普通百姓眼中的“大菜”临桂抛鸭，在时代的发展中已走入寻常百姓家，以更亲民的姿态，为更多平常百姓的烟火岁月，添香、增味。
