“冷却间内包装环境的温度，宜控制在12℃以下;腌制车间温度，不应高于4℃;冷冻库必须低于-18℃，并且要有温度超限报警装置。”近日，桂林市市场监管局通过视频会议，组织全市肉制品生产企业食品安全总监、小作坊负责人及市场监管系统食品生产监管人员，围绕肉制品生产主体食品安全防控开展专题培训。
培训内容涵盖肉制品分类、适用的相关法规标准、典型食品安全风险及防控措施。专家逐一解读了热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品、可食用动物肠衣等不同类别肉制品的生产场所要求，并划下一条硬杠杠：小作坊禁止生产发酵肉制品、冷藏预制调理肉制品和火腿制品。
在生产作业区划分的基础上，培训进一步细化了各区域的硬件要求：清洁作业区应设有空气净化装置，排水系统入口应安装带水封的地漏，室内排水需由清洁度高的区域流向清洁度低的区域等。“连不同作业区的工作服都不得混用，因为交叉污染的风险就藏在这些细节里。”专家强调。
“每一批肉都要有‘身份证’。”原料验收环节被反复强调，专家划出四条不可触碰的“红线”：不得使用低价肉冒充高价肉，禁止使用非食品原料生产食品，不得使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽等肉类及其制品，不得接收、使用或销售来源不明、未经检验检疫、检验检疫不合格的畜禽产品。
培训还明确了索证索票硬要求，每批次畜禽产品须查验动物检疫合格证明，猪肉还须肉品品质检验合格证;进口产品需提供入境货物检验检疫证明;供应商须提供营业执照、生产许可证(农副产品除外)及一年内有效的第三方型式检验报告。企业还被要求定期开展动物源性检测，防范食品欺诈。
看不见的微生物防线同样有量化指标。清洁消毒须落实“五要素”，消毒剂使用实行专人、专柜、专锁、标识管理，并做好使用记录。人手、工作服、容器、传送带等食品接触表面，每月至少检测一次菌落总数、大肠菌群及单核细胞增生李斯特氏菌;环境空气、排水沟也须纳入常态化监控等等。“原来觉得只要‘差不多就行’的地方，现在清醒认识到都有明确的数字要求。”多位企业参训人员坦言。
追溯、自查、召回等制度也不能只挂在墙上。企业须建立批生产记录，如实记录投料名称、数量、批号、日期;自查制度要与“日管控、周排查、月调度”机制有效衔接;不合格品须与合格品分开放置并明显标记，召回产品须进行原因分析和纠正措施，留存完整记录。
培训结束后，所有参训人员现场扫码参加线上考试。桂林市市场监管局食品生产科相关负责人表示，以考促学、以学促用，正是为了让每一个关键限值都刻在从业者心里，落实到每一天的生产操作中。
肉制品是百姓餐桌上的“常客”，一根香肠、一块卤肉、一碟腊味，关乎千家万户的身体健康。该负责人直言：“这场培训的最终目的，就是让‘安全’二字从监管文件走进生产一线，再稳稳地端上每一个家庭的餐桌。”
文：黎剑虹
