近日，浙江宁波
73岁的王先生吃完晚饭
外出散步时突然晕倒
竟全身“变紫”！
只因食用一碟自制榨菜
王先生立即被送往宁波市医疗中心李惠利医院，送医后，他嘴唇和指甲青紫得像涂了蓝墨水，手指氧饱和度直接掉到80%
医生反复追问寻找原因，王先生的儿子突然想起：“中午他吃了刚腌两周的榨菜！”
医生判断王先生是亚硝酸盐中毒。随后，检查结果显示，王先生的血液中高铁血红蛋白超标60倍，随时可能窒息。
医生为他注入特效解毒剂亚甲蓝后，王先生的肤色由蓝紫转红，这场“变色惊魂”告一段落。
要想安心食用
自制酱腌菜
亚硝酸盐含量
是必须考量的一项重要指标
亚硝酸盐有剧毒
3克即可致死
亚硝酸盐指亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钙等一类化学品，是剧毒物质，成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐会将有携氧功能的正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，这种高铁血红蛋白不能运输氧气，会导致人体缺氧。严重的中毒者会出现休克、呼吸衰竭等，危及生命。
避免食用
腌制不足20天的“短期腌菜”
自制腌菜中的亚硝酸盐含量会随时间的推移而下降，高峰期为开始腌制后的1-2周左右，通常在20天后，亚硝酸盐的含量相对较低。
近期，厦门市市场监督管理局开展一项研究性抽检，观察酱腌菜中亚硝酸盐的变化规律。研究选取四种常见酱腌菜食材，包括：芥菜、豇豆、萝卜和黄瓜。在实验室中模拟家庭自制酱腌菜过程，并定时检测亚硝酸盐含量。
图源：厦门日报
实验显示，自制酱腌菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量先升后降呈“抛物线”变化。四种食材亚硝酸盐含量明显低于国标限量值20毫克/kg的时段分别是：黄瓜0-5天和15-48天；芥菜0-5天和21-48天；萝卜0-3天和15-48天；豇豆0-48天都没有超限量。
也就是说，未充分发酵的蔬菜中亚硝酸盐含量较高，易引发急性中毒。因此，应避免食用腌制不足20天的“短期腌菜”。
不过，这不意味着充分发酵过的腌菜就一定安全，应适量食用腌菜。建议成年人每次的腌菜食用量不超过150克，一周内食用不要超过3次，并且不要连续食用。这样可避免摄入过多的盐分和亚硝酸盐。
亚硝酸盐中毒的临床表现
神经系统症状
常为首发症状，表现为头晕、乏力、怕冷、手脚麻木等，严重者还会出现呼吸急促、烦躁不安、抽搐、昏迷等症状。
胃肠道症状
恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
皮肤青紫
是最明显且易识别的症状之一，以口唇青紫最为常见，进一步可发展至舌尖、指甲青紫，严重者会出现眼结膜、颜面、手足及全身皮肤呈紫黑色，伴随呼吸困难，昏迷不醒，并会出现痉挛、血压下降、心律不齐、大小便失禁等症状，更严重者会因呼吸困难而死亡。
图源：首都医科大学附属北京积水潭医院
其他症状
部分患者因缺氧导致脑水肿、视网膜出血，表现为视力下降、上睑下垂、眼球运动受限等。
一旦怀疑发生亚硝酸盐中毒，应立即就诊。
重视“纯手工”食品的安全
夏季天气炎热，自制的酸菜、腐乳、米酒等是很多人的“下饭神器”，但是务必重视“纯手工”食品的安全问题。
自制豆制品
在家中自制豆制品很难实现无菌条件，容易导致细菌迅速繁殖。
如果是葡萄球菌、沙门氏菌等，人在食用后就会出现呕吐、腹泻等胃肠道症状；
如果是肉毒杆菌则会产生肉毒毒素，这种毒素是一种危险的神经毒素，严重者会因呼吸系统和心脏衰竭导致死亡。
什么是肉毒毒素？
它是肉毒杆菌在厌氧环境下产生的毒素，其毒性是氰化物的1000000倍，50纳克肉毒毒素可致命。
此外，豆类食物如果发生霉变，会导致黄曲霉菌的污染，黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素是 I 类致癌物，易诱发肝癌。
自酿酒水
由于酿制过程的温度、湿度和时间缺乏专业人员的指导和调控，很难确保发酵足够充分。
一旦发酵不当，很可能产生大量甲醇。摄入大量含有甲醇的自酿酒，可能会伤害中枢神经系统，导致失明甚至死亡。
自制酸奶
自制酸奶常见的风险通常有两类：
不注意卫生，导致酸奶被杂菌污染，饮用后引起腹泻等胃肠道不适症状。
保存时间过长（超过3天）或保存条件不当（未冷藏保存），导致酸奶变质。
来源：国家应急广播、宁波市医疗中心李惠利医院、央视网、科普中国、新闻坊、醒目视频等
