切片新鲜马蹄。 记者何月 摄
马蹄生浆倒入糖浆里制作马蹄熟浆。 记者何月 摄
蒸制马蹄糕时的开锅瞬间。 记者何月 摄
林群的马蹄糕创意作品《小鱼》。（覃茜供图）
刚蒸好的马蹄糕。 记者何月 摄
□本报记者何月 通讯员覃茜
中式糕点能有多美？在平乐县阳安乡马蹄糕制作非遗传承人林群手里，一块马蹄糕能促成无数奇妙组合，“花开富贵”“吉庆有余”“缤纷千层”……七彩的马蹄糕拼贴出她对饮食之美、生活之美的全部想象。
“我的手艺不敢说全国最好，但也上过央视得过奖，你在平乐问一问谁家马蹄糕最有名，肯定是我了。”林群眉眼间满是自豪。她邀请记者进入厨房，为记者展示马蹄糕的制作流程。
林群先是往豆浆机里加入马蹄淀粉与水混合搅拌，制作马蹄生浆。接着开火，舀一碗水倒进大锅。等水加热，拿出几块红糖和冰糖放入水中直至融化。
“马蹄糕里面肯定得加入马蹄。”林群将一把马蹄切片，放入冒泡的糖浆里，用锅铲迅速搅匀，再将已经搅拌好的马蹄生浆慢慢倒进锅中，继续熬煮。她边做边讲解：“这一锅制作的就是马蹄熟浆。在以往马蹄糕制作中，熟浆做好就可以放进模具上锅蒸制。但我采取生浆兑熟浆的做法，这样做出的马蹄糕口感和颜色会更好。”
将马蹄熟浆倒入大食品盒中，林群再次加入马蹄生浆。生浆的雪白中和了熟浆的赤黑，最终形成咖啡色的马蹄原浆。将原浆分装餐盒，放进蒸锅蒸20分钟，一份软弹滑韧、香甜可口的马蹄糕便制作完成了。蒸好的马蹄糕呈焦糖色，半透明胶状，冷却后切片，糕片折而不裂，入口清甜滑爽，多食不腻。
而在林群的马蹄糕艺术世界里，焦糖色马蹄糕是基础的原色，在原色上调配色彩，发挥想象进行创造，才是她的拿手绝活。记者浏览林群拿去参赛的马蹄糕作品图，马蹄糕被做成红花白心的六瓣梅，蓝耳红尾、憨态可掬的小兔子，裁切成圆形或菱形、五颜六色的七彩千层等许多造型。林群将它们自由组合，形成一个个有着美好寓意、绚烂多彩的图画。
据林群介绍，七彩马蹄糕的制作要比马蹄糕复杂，且主要用马蹄生浆制作。马蹄生浆与白糖水混合后，分装进7个容器中并倒入适量椰浆，再用天然色素调色。七彩马蹄糕要做出千层质感，蒸糕的过程中就需要一层一层地蒸，蒸熟一层再倒入一层生浆，每层都需要大火沸水蒸10分钟左右。
“我当初创作千层马蹄糕的时候，最头疼就是染色。当初我一遍一遍试验，试验了好些年，才慢慢达到现在这种效果。”林群讲起当年事，她用火龙果调制红色，但一经蒸制，红龙果的红就会变质褪色，这让林群大为苦恼。偶然间她发现网上有人用柠檬为衣物固色，抱着试一试的心态，她用柠檬为火龙果固色，没想到真的成功了。
在林群看来，网络的诞生对中式传统糕点的传播与再创造颇有助益，她本人就很喜欢在网上看同行发布的作品以及相关评论。“很多灵感就在看评论的时候出现了，而且你不懂的地方你去问，网友也会为你解答，就互相帮助互相进步。”林群说，她喜欢琢磨马蹄糕的制作，更会主动去了解其他糕点的制作工艺是怎样的，以采众家所长。
她运用中式糕点的造型技巧制作模具，不再拘泥于传统马蹄糕方方正正的形状，而是将马蹄糕塑成花、兔、鱼、爱心等图案；或是在马蹄糕中加入红豆、枸杞、可食用花瓣来丰富口感和美观。在林群开的糕点店里还有许多其他传统中式糕点，这些糕点或多或少都有加入林群自己的想法，而顾客也十分买单。平乐大大小小的宴席上，不管是官方宴会，还是民间喜事，餐桌上肯定少不了林群糕点的身影。
“我家很早就开始做马蹄糕了。记忆里我外婆就在做马蹄糕，外婆把手艺传给我妈妈，我妈妈传给我。而我传给所有想学习马蹄糕制作的人，让平乐马蹄糕文化能越传越广，被更多人知晓喜爱。”林群在抖音上开设了账号，长期备注招学徒，从她这里出师的学徒已有十多个，分布在祖国大江南北。
林群是一个念旧的人，小时候吃的马蹄糕、清补凉、山楂糖她念念不忘，因此在她的小店里依然能看到这些传统饮食的身影。同时她也是追求创新的人，特别是在她钟爱的马蹄糕事业上，色彩组合无穷无尽。马蹄糕的创新同样无穷无尽。未来的日子里，林群还将继续探索马蹄糕文化的无限可能。
