黄四凤在切豆腐。 记者苏文娟 摄
潘秀才家的豆腐出炉了。 记者苏文娟 摄
“小孩儿小孩儿你别馋，过了腊八就是年;二十三，送灶王;二十四，扫房子;二十五，磨豆腐……”每到过年，不少市民又想起这首童谣。童谣不仅表达着大家对新年的期盼，也浓缩着百姓生活中的年俗，磨豆腐也是“排得上名”的重要年俗。如今虽然大多数市民都买现成的豆腐了，但桂林依然有不少“手艺人”坚守着磨豆腐的传统，一到快过年时，他们就忙了起来，忙着磨豆腐，盼着添福气。
过去的豆腐是当肉吃的
清晨五点，黄享旺、黄四凤夫妻俩就起床开始倒腾豆腐了。磨豆腐用的黄豆已经提前泡好，一粒粒泡好的豆子被倒进打磨机，看着它们上下翻飞最后变成奶白色的豆浆，黄享旺和黄四凤开始了磨豆腐的头道工序。
黄享旺夫妇是叠彩区大河乡大村村民，追溯起做豆腐的历史，黄享旺说虽然记得不是很清楚了，但他知道，从他母亲那一辈就开始磨豆腐了，而且以前的大村，家家户户都会磨豆腐，“当时的豆腐，平时吃不到，一年到头，只有快过年时才能吃上，那可是当肉吃的。”黄享旺说。黄享旺的母亲并没有正式教过他做豆腐，但这种祖祖辈辈的手艺，黄享旺在耳濡目染中也学会了。
黄享旺回忆，以前的生活水平远没有现在这么好，过年的时候能吃上肉是很奢侈的事情，但如果家里用一年积攒下来的黄豆，磨上几块豆腐，也算是“硬菜”了，就拿来当肉吃。“腐”音同“福”，过年吃豆腐，就意味着这一年都有福气，更是成了家家户户的必备。
黄享旺1985年开始做豆腐，当时主要是做给家里人吃，后来做多了，偶尔拿去送给邻里，大家都觉得他做的豆腐味道特别好，现在过年时，也会有人来找他订做。黄享旺做的豆腐叫“老水豆腐”，也就是不点石膏，用之前留下的豆腐水做卤代替石膏点豆腐。黄享旺的老水豆腐还保存着传统的手工艺，豆子被磨成豆浆后，这些豆浆就要上一个类似漏斗的过滤器进行过滤，这个过滤器用纱布做成，靠人工来回摇，滤除杂质，留下更纯的豆浆。豆浆滤好后，就倒进一口大锅，黄享旺用柴火把豆浆煮熟。在煮豆浆的同时，黄享旺就一边搅拌一边加老水，等豆浆准备出锅冷却时，已经变成豆腐脑状。力气活干完了，给豆腐脑压水成型的轻活儿一般都是妻子黄四凤完成。等到豆腐成型后，黄四凤再将豆腐切割成小块，一块块白嫩豆腐的工艺就基本完成了。
黄四凤说，大村人都还“严格”保留着过年吃豆腐的传统，但很多人不做豆腐了，一到过年，就有很多乡亲来找她家订购。除了这部分，剩下的豆腐都是自己吃的，黄四凤有两个女儿，一起三个家庭，无论大人还是小孩都喜欢吃豆腐，“煎豆腐、豆腐炖鸡汤、黄金豆腐焖排骨……”黄四凤能一口气说上好几道豆腐的菜肴，她说，这都是家里人最爱吃的春节豆腐菜肴，也蕴含着全家对来年美好的祝福。
现在做豆腐成了一种传承
说起老水豆腐，不仅大村有，叠彩区的潘家村也有。临近春节，潘秀才、黄寿妹夫妻俩也开始做豆腐准备过年了。潘秀才说，现在做老水豆腐的人很少了，就连村里人有时候也会买外面的豆腐来吃。但潘秀才一家还是吃自己磨的豆腐，尤其是过年，一定要用自家亲手做的豆腐来迎接新一年。
“我们老一辈做豆腐的历史，那可长了，估计要讲到包产到户的时候。”潘秀才说，做豆腐其实也是潘家村的一种传统。以前大家生活条件不好，做块豆腐来改善伙食是生活中的“大事”。豆腐不但有福气的意思，还有一种清清白白的感觉，不仅是对年节的祝福，也是对自身为人处世的要求。所以，过年期间，凡是有亲戚来到自家的，主人家都要做几道豆腐的菜来招待客人。黄享旺还说，豆腐也特别适合在冬季做，可以存放挺长时间。不像在夏天，豆腐容易因气温过高而腐坏。天时地利人和的条件下，做豆腐成了潘家村的一种传承。
“做豆腐，年轻一辈的少了，就剩下我们这些老人了。”潘秀才打趣说，即使是他们，做豆腐的程序和用具也在与时俱进。潘秀才做豆腐，除了会用到豆子打磨机，加热豆浆时，也采用了蒸汽打炮机加热。随着“嘭嘭嘭”的声音，豆浆就已经沸腾了，接下来也是“点老水”的过程，在压水成型的程序中，潘秀才家反而用了一块大青石，“这石头也有年头了。”一阵滴滴答答之后，豆腐的水分被挤出，新鲜豆腐出炉了。潘秀才和黄寿妹两人合力将豆腐抬出来切块，“豆腐软嫩清白，看着都开心。”黄寿妹感慨说。
做豆腐期间，潘秀才的女儿也回来了，她说，虽然现在年轻人不做豆腐了，但看到自己父母还在坚持做传统老水豆腐，她感到很自豪。潘秀才的女儿还说，现在父母做的豆腐不仅自己吃，亲戚朋友来订，周围的邻居乡亲也来订，“我还想拍摄一个视频传到网上，帮我爸妈宣传。”
豆腐是老百姓餐桌的“百搭品”
春节磨豆腐吃豆腐是桂北地区的传统年俗，也有很长的历史，中国烹饪大师，桂林烹协名厨专业委员会主任罗书铭介绍，桂林不仅有潘家、大村这样传统磨豆腐的村落，最出名的还有鲁家村的豆腐，鲁家村的豆腐制作已经有300多年的历史了。
春节吃豆腐，首先和桂林的地理气候有关，桂林是丘陵地带，冬天温度也比较低。丘陵地带适合豆类生长，加工豆制品是顺理成章的事情，同时冬天气温低，磨出来的豆腐可以保存很长时间。罗书铭说，以前老百姓还把豆腐炸好放在容器里，最长可以保存一个月的时间。
罗书铭介绍，正如磨豆腐的两户人家所说，在生活条件比较艰苦的年代，豆腐不仅仅是一道菜，更是一种方便快捷的果腹食品，所以民间有“豆腐既是肉又是菜”“能当菜也能当饭”的说法。同样，吃豆腐的年俗也被赋予了很多美好的意义，罗书铭说，在以前，家庭条件好的人家会把豆腐炸好塞肉酿圆子，意为团团圆圆;家庭条件一般的人家也会把豆腐切条油炸，然后炒芹菜，寓意“勤勤快快”，来年能“沾沾福气”。随着生活水平的提高，春节的豆腐被做出了更多花样，比如可以煮汤、油炸、打火锅，炒菜，煎炒烹炸，各有味道。后来不仅是春节，连一些大型的家庭仪式，也一定少不了豆腐的身影。
“豆腐不仅仅是桂林的年俗，还是群众生活越来越好的‘记录者’。”罗书铭说，老百姓对豆腐的喜欢，其实也是对美好生活的期盼，对一年福气的许愿。
记者苏文娟 通讯员原力 实习生吴思荔
