赴一场跨越千年的
“尝马”之约
在桂林，有这样一个民间传说广为流传：因修筑灵渠时粮草难继，民工与监兵取马肉充饥。
这场不得已的“救命之举”，意外开启了桂林人与马肉的漫长缘分。此后千百年间，味觉记忆代代相传，孕育出马肉米粉、马排火锅等特色美食，成为桂林美食的重要“拼图”。
喷香扑鼻
一碗粉里的百年烟火
走进秀峰区“又益轩”老店，古色古香的木质招牌下，门楣上“百年老店”的金字熠熠生辉。灶台前，自治区级非遗传承人苏红玲正带着儿子颜苏达忙碌着。
“又益轩”老店古色古香的木质招牌
“这逆纹切肉的刀法，是祖辈传下的古训，为的就是保住马肉细嫩的口感。”苏红玲一边切肉，一边向记者介绍。砧板上，腊马肉散发着独特的醇香。而这份醇香的背后，是五代人跨越百年的坚守。1923年，苏红玲的外公李炳清在八桂大厦对面挂起“又益轩”的招牌，潜心钻研马肉入粉的技艺。2018年，桂林马肉米粉制作技艺先后入选市级和自治区级非物质文化遗产代表性项目名录，传承百年的“又益轩”也荣膺“广西老字号”称号。
店内关于马肉米粉的介绍
“做马肉米粉，急不得。”苏红玲说，从选马到上桌，要经历二十余道繁复工序。选马看体格、观毛色，全凭经验;腌制、风干、油炸，也都马虎不得。而那锅乳白色的马骨汤，更是恪守“大火沸骨、中火出髓、小火收汤”的古训。
补中益气的马肉米粉
说话间，一碗马肉米粉已在她手中完成。青花小碗如拳大，烫熟的米粉洁白如玉，几片腊马肉与腌马肉并排铺陈。滚烫的鲜汤倾入碗中，瞬间激发出独特的醇香。
端起小碗，先啜热汤，汤色乳白，入口醇厚，带着马骨熬出的天然鲜甜。再尝腊马肉，薄如蝉翼，入口细嫩，越嚼越香，滋味赛过上好的火腿。吸饱了汤汁的米粉爽滑Q弹，顺喉而下，吃得人微微发汗，通体舒泰。
“马年吃马肉，补中益气，更讨个‘龙马精神’的好彩头。”一位食客笑着对记者说。
马肉溯源
灵渠边上的千年回响
告别城市的烟火气，驱车北上六十公里，便来到兴安县的严关。这里有一道传承至今的美食——马排火锅。
与灵渠同根同源的马排火锅
严关是湘桂古道自秦汉以来就是兵家必争之地。在严关不远处，便是举世闻名的灵渠。桂林人吃马肉的习俗，相传就起源于这片土地。
传说，当年修筑灵渠时，工程浩大，粮草难继，民工与监兵只好杀马充饥。那一口救急的马肉，意外开启了桂林人与马肉的千年情缘。另外，还有一个更合理的说法是，严关既是军事重地也是商道必经之地，马匹资源很多，一些受伤、老弱的马匹就被做成食物，供军队、商贩食用。
随着商旅往来繁盛，吃马肉的习俗从兴安一带风行开去。到了清朝道光年间，桂林城里已是“会仙楼”“又益轩”“义利居”等十多家马肉粉店林立。
当马排端到记者面前，独特的肉香扑鼻而来。马排几乎都只取中段，经秘制香料腌制，再以炭火精心烹制。锅里油脂滋滋作响，外焦里嫩，色泽金黄，撕咬一口，香辣的滋味在齿间炸裂，紧接着是一种独特的肉香，令人回味无穷。
马年新春
尝马肉、接马福
昔日用于充饥的马肉，如今已形成桂林独有的饮食文化，见证了时代变迁下人们生活水平的提升。在这背后，是这座山水之城对历史最生动的文化传承。
从桂林城里的马肉米粉，到兴安严关的马排，这是一条以美食为线索的时空隧道。一城一关，味连古今。这，或许就是桂林人献给马年新春最诚挚的礼物。
来源丨记者陆鑫
