蒋身建展示刚出锅的爆炒田螺酿。
刚出锅的爆炒田螺酿。
把螺肉和猪肉混在一起剁肉馅。
酿菜，是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后加热成菜的烹饪方法。在灌阳县新圩镇，田螺酿就是一种颇受老百姓喜爱的酿菜。
近日，记者前往灌阳县新圩镇和睦村，跟着灌阳田螺酿的市级非物质文化遗产代表性传承人蒋身建及其妻子蒋忠艳，体验这项传统技艺的魅力，探寻这道乡土特色佳肴的“美味秘诀”。
已被刻入生命的乡土佳肴
初春的和睦村，田野里油菜花开得正好，清清的流水随着灌溉渠蜿蜒向前。“60后”村民蒋身建挎着一个铁桶，直奔几块蓄满春水的水田。在那里，去年放养的田螺正待在柔软的泥土里享受着安逸的时光。
脱去外套，挽起裤腿，再捞起袖子，顾不得春水的寒凉，蒋身建在水田的泥土中不断摸索。很快，几颗大田螺就被他攥在了手心。记者也学着样子在田里摸田螺，无奈水深手短，又不懂技巧，几番尝试，都以无果告终。
在农村，田螺是大自然馈赠的美味。灌阳县地处中亚热带季风气候区，气候温和，雨量充沛，土地肥沃。山塘、水库多，非常适宜田螺的生长。特别是大个头的田螺，螺肉丰腴细腻，味道鲜美，被誉为“盘中明珠”。田螺酿，是不少食客的最爱。而在新圩镇，田螺酿几乎是当地百姓逢年过节必备的一道美食。
个头大的田螺是做田螺酿的首选。看着手中单颗有手掌四分之一大小的田螺，蒋身建很是满意。早在孩童时代，蒋身建就经常跟着爷爷、父亲，以及家里的兄弟姐妹到村子的田里、沟里摸田螺。爷爷和父亲都擅长烹饪田螺酿，那鲜美的味道，丰富了彼时物资相对匮乏的艰苦岁月的味蕾，也给他未来的人生埋下伏笔。十多年前，他和妻子蒋忠艳在和睦村的国道旁盖起了新房子，开起了餐馆。田螺酿成了他们店里的招牌菜。这道佳肴，也由此以更平常却更厚重的姿态，刻入他的生活，乃至生命。
看似简单实则讲究技巧的烹饪工序
新鲜田螺捡回家，不可直接食用，需要放入水中吐沙三天，且得天天换水。蒋忠艳告诉记者，如果想要田螺吐泥更干净，最好用淘米水泡，这样田螺泥吐得快，也吐得干净。
吐泥完毕后，就到了刷螺身、剪螺尾的环节。只见蒋忠艳左手捏一颗田螺，右手拿一把刷子，刷子刷过之处，田螺壳上的泥巴、苔藓等一刷而光。接着，她把刷子换成小钳子，就着田螺尾部的倒数第二根纹路，咔嚓一剪，螺屁股掉落。
既然是田螺酿，那么必须得有一个空的螺身。就在蒋忠艳剪螺尾后，蒋身建则在一旁接着取螺肉。一根尖头的小铁棍，正是取螺肉的绝佳工具，不过，取螺肉亦并非易事。记者尝试从螺尾取螺肉，取不出；从螺盖处取，小铁棍只是把螺肉戳烂了，却无法取出螺身。蒋身建一边操作，一边向记者传授诀窍：用右手大拇指把田螺盖使劲一压，田螺盖与壳之间会出现一条缝隙，把小铁棍从缝隙插入，接着沿着螺壳旋转一周，再挑起肉一扯，田螺壳与田螺肉顺利分离。看着蒋身建麻利的身手，记者佩服不已。
螺壳和螺肉分离后，各自有了“新的使命”。
螺壳被倒入热油中翻炒，去腥，待用。蒋忠艳说，当地村民喜欢用茶油翻炒空螺壳，这样的操作能保证田螺酿煮熟后不易粘壳。
螺肉在经过清水的数次清洗后，与猪前腿肉一起，剁成肉沫，再与鲜嫩的韭菜末、姜丝、胡椒粉等一起搅拌均匀，制成肉馅。蒋忠艳说，为了尽可能保留韭菜的鲜嫩和清香，最好是先把韭菜末在热锅中单独翻炒一下，只需二三分钟，炒干水分即可。
螺壳、肉馅，一一摆上桌台。蒋身建夫妇各自戴上手套，开始忙碌。右手捏起一团肉馅入手心，接着，手握拳状，将虎口处对准左手拿着的螺壳口；右手用力的时候，肉馅受冲击从虎口处往外挤，靠着力度，肉馅冲入空螺壳。接着，操作人麻利地把螺壳处的肉馅继续压紧实，空空的螺壳，顿时充满了紧实的肉馅。
蒋身建说，田螺酿看起来只是把馅料填入田螺，实则工序繁杂，且颇讲究技巧。若是某个环节不到位，出现螺肉松散、螺壳边缘锋利“咬人”等情况，将会给食客带来很多不愉快的体验。
抚慰乡愁的家乡至味
田螺酿可以汤煮、炒、蒸、焖等，随个人喜好。蒋身建则向记者展示其最拿手的爆炒田螺酿。
热锅热油，先爆炒事先准备好的姜丝和酸辣椒，接着倒入田螺酿，放适量高度酒、食盐。几番翻炒入味后，加水没过螺壳，继续焖煮。煮干水分后，生抽、蚝油、辣椒等配料一一加入，再持续翻炒数分钟，香喷喷的田螺酿就可装盘上桌了。
据蒋身建介绍，田螺酿有多种配方，调味碟有辣、醋、酸等多种烹食方法，无论蒸煮、爆炒等，均味道鲜美、营养丰富，且富含维生素、微量元素和优质蛋白质等。不过，让他颇为骄傲的是，灌阳田螺酿尤以新圩镇的最为有名，是因该镇得天独厚的优质生态环境。他说，新圩田螺酿用灌阳千家洞本地深山水域无污染的天然野生田螺作为主原料，配以本地土猪肉、天然中草药、蔬菜及香料，经十几道特有工艺加工而成，既是特色乡土佳肴，还兼具清热利水消痈、解酒热毒等功效。
刚出锅的田螺酿，散发着浓郁的香味，既有田螺的鲜、韭菜的香，更有酸辣椒的酸爽。记者用筷子夹起一颗放入口中，轻轻一吸，里面的肉馅和汤汁就被吸了出来。细品螺壳中的肉馅，味道醇厚，令人回味无穷。
听着食客们的称赞声，蒋身建笑容灿烂。他说，过去十多年来，他经营的餐馆人来人往。但是，众多食客对他烹饪的田螺酿情有独钟，很多人不惜远道而来，只为享受嘬田螺酿的乐趣。更多的乡亲远赴他乡打拼，归乡之时，总是迫不及待地前来品尝一碗田螺酿，似乎只有把家乡美食放入口中，浓郁的乡愁才有了最好的归处。
采访过后，记者还有幸品尝到了土鸡炖田螺酿，鸡肉的鲜香与田螺酿的鲜香尽情交融，碰撞出另一种让人难以忘怀的汤鲜肉嫩之味。
据了解，2022年，灌阳田螺酿制作技艺被列入桂林市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。目前，当地政府相关部门正在为灌阳田螺酿申报自治区级非物质文化遗产代表性项目。一螺抚乡愁。届时，灌阳田螺酿，将更加名扬四方，并抚慰更多游子、归乡人的浓郁乡愁。
□本报记者秦丽云 李忠波 刘菁
通讯员陆仕臣 文/摄
