谭兴勇(右)对“平乐十八酿”宴席进行指导。
玻璃扣(上)和蛋酿。
黄金鲤鱼酿。
鲍鱼香菇蛋角酿。
笋壳牛排田螺酿。
同安夹扣。
一桌全都是酿菜的宴席，你吃过吗?
为推动地方特色美食“平乐十八酿”与当地餐饮、旅游的发展，前不久，平乐县委宣传部、平乐县社会科学联合会举办了“平乐十八酿”高质量发展主题活动。活动中，平乐县社科联与广西旅游科学研究所就《平乐十八酿》2024年度市县社科联课题(一般项目)签约，广西旅游科学研究所与平乐一餐饮企业就校企合作项目“平乐十八酿”宴席设计开发签约。
前几天，记者来到桂林旅游学院食品与健康学院的八桂菜肴厅，一桌“平乐十八酿”宴席初见雏形。这些菜肴中，有蛋饺酿、菜包酿、泡椒酿、田螺酿、油豆腐酿，有比较少见的黄金鲤鱼酿、蛋酿，有酿入虾滑的羊肚菌酿和葱酿等等，还有前不久入选桂林市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录的玻璃扣。
原平乐县社会科学界联合会主席黄金华告诉记者，酿菜是平乐桂江船家传统菜肴，相传是为了方便在桂江上拉纤的纤夫吃饭而制作出来的，是一种既当饭又当菜，既能让纤夫吃饱吃好又不影响劳动的食物，久而久之，酿菜成了船家特有的饮食菜系。再后来，沿江的居民也学会了制作这种美食。
说起“平乐十八酿”，“十八”只是泛指，其实远不止十八种。而众多的酿菜种类也为开发十八酿宴席提供了条件。
桂林旅游学院食品与健康学院烹饪与营养教育专业教授谭兴勇告诉记者，此次“平乐十八酿”宴席的开发是通过校企合作、产教融合联合研制的方式开展的。“我校党员教师志愿者和优秀在校学生共同参与，主要负责宴席原料、菜点创新、宴席营养分析等方面的研发设计。”
据介绍，在这桌初见雏形的“平乐十八酿”宴席上，食材选择主要遵循了当地和当季的原则，既有刚刚上市的平乐青龙乡槟榔芋、桂江黄金鲤鱼，还有平乐春菜、泡椒、笋壳等，充分体现了“平乐味道”。同时，烹饪时还融入广西沙虫、鲍鱼、海虾等特色原料，让其味道更有层次，营养更丰富。
“别看这桌‘平乐十八酿’宴席目前展示出来的菜肴是九菜一汤一油茶，但里面的酿菜远不止十八种，不同的酿菜所用的技法也不一样，有包、捆、填、盖、夹、塞这六种酿制技法，既有传统的酿菜，也有我们创新的酿菜，展现了平乐人‘无菜不酿’的性格。”谭兴勇说。
记者品尝了这桌“平乐十八酿”宴席，印象较为深刻的有黄金鲤鱼酿、蛋酿、玻璃扣。
黄金鲤鱼酿的外表是完整的鱼皮，内馅是鱼肉泥和剁碎的猪肉、马蹄、香菇、小葱、木耳等，酿制后又成了一条完整的“鲤鱼”，不仅味道鲜美，还省去了吐鱼刺的麻烦。
蛋酿近年才在平乐兴起，一颗咸鸭蛋开小孔去除蛋清后酿入以糯米为主的馅料再蒸熟，吃起来咸香软糯。
玻璃扣则更像是一道甜品，用白糖腌制了十多天的肥肉薄片硬而有韧劲，且呈透明状，豆沙捏成椭圆状后裹上腌制的肉片，再裹上面糊进行炸制。带着热气的玻璃扣最好吃，最外层的面糊脆而不焦，中间的肥肉片肥而不腻。
“目前我们正在反复推敲和试做‘平乐十八酿’宴席菜品，预计下个月上旬会正式推出。”谭兴勇说。
平乐县社科联相关负责人表示，“平乐十八酿”宴席的开发丰富了其文化内涵，满足人们日益增长的需求，为打造桂林世界级旅游城市提供了又一种饮食文化体验。
记者谭熙 文/摄
