凭借机械化生产的研发 获得中国国际大学生创新大赛广西赛区金奖
桂林大学生团队“烹饪”的田螺酿
味道怎么样
昨天，桂林旅游学院桂肴团队的成员收到了中国国际大学生创新大赛(2024)“数广集团杯”广西赛区选拔赛的获奖证书。你可能想不到，他们的参赛项目跟阳朔、平乐等地的传统美食——田螺酿有关。
田螺酿是不少市民、游客喜欢的桂林地方美食，一直以来主要靠纯手工制作。桂林旅游学院桂肴团队通过对田螺酿制作工艺的优化，突破了制约螺产业发展的难题，拿下中国国际大学生创新大赛(2024)“数广集团杯”广西赛区选拔赛金奖，入围全国赛。与此同时，该项目还拿下“三创赛”广西赛区特等奖。
前几天，记者采访了参赛团队的指导老师和成员，品尝他们生产的田螺酿，了解他们如何将科技融入田螺酿，从而实现产业化、标准化生产。
机械化生产的田螺酿
口感也“Q弹”
前几天，记者来到桂林旅游学院食品与健康学院。桂肴团队成员之一劳明沁将袋装田螺酿展示出来，告诉记者，这就是他们参加比赛的作品。
据悉，中国国际大学生创新大赛是大学生竞赛中含金量很高的赛事，今年由教育部等12个部门会同上海市人民政府主办，共吸引153个国家和地区5406所高校的514万个项目、2083.6万人次报名参赛。而“三创赛”是由教育部高等学校电子商务类专业教学指导委员会主办的全国性在校大学生学科性竞赛，在2023年全国高校大学生学科竞赛排行榜“创新创业类”赛事中排序第三，2024年第十四届官网报名突破18万支队伍。参赛者可以通过赛事平台展示创新和创业项目，有机会获得资金支持和创业指导。
田螺酿是桂林人常吃的一道菜，很多市民也会在家手工制作。不过，桂肴团队生产田螺酿，让田螺酿的传统制作有了颠覆性的变化。
“田螺酿一直以来都是纯手工制作，手工清洗、取螺肉、剁馅、调味、酿馅、烹调。”劳明沁告诉记者，他们经过上千次实验，研究出一体化洗螺机、半自动分离螺肉螺壳一体机，以及一次成型定量酿造技术。
记者虽然没有见到这些机器的“真容”，但劳明沁拿来了它们生产出来的袋装田螺酿成品。
记者看了一下，袋装的田螺酿可以算是预制菜，已经进行调味等烹饪处理，食用方法非常简单，可以微波炉加热或加入凉水煮开。对于喜欢重口味的人来说，也可以加入酸笋、酸辣椒等再进行一番简单的焖煮即可。试吃了一下，其肉馅富有弹性，爽口，不用费力吸，只要轻轻一敲螺壳就能吃到了。
凭借这样一款产品和其生产工艺，桂肴团队在大赛中获得了大奖。
经过上千次试验
找到最佳馅料配比
经过桂肴团队的研究，制作田螺酿变得“简单”起来。然而，这份“简单”背后，是成员们经历上千次试验换来的。
桂肴团队的指导老师苏妙婷告诉记者，在这个项目中，很重要的一个环节就是找到田螺酿馅料的最佳配比。
“在传统制作中，田螺酿馅料主要是螺肉加入猪肉，而不同的厨师对于两者的配比和其他辅料都有自己的配方。”劳明沁说，兴安、全州等地的田螺酿里，薄荷会比紫苏的量多，而阳朔、平乐等地的田螺酿馅料里，紫苏会多于薄荷。为了找到螺肉、猪肉、紫苏、薄荷以及食盐最佳的比例，他们进行了一次又一次的实验。一般来说，做菜都是跟灶台和锅盆打交道，他们为了找到最佳馅料配比，还在实验室里进行了数据分析。
苏妙婷说，团队一边试验一边尝味道，“那段时间，我吃田螺酿都吃到怕了。”
劳明沁也说，众口难调，当时每次试验都会调整一些比例，就是想找到最传统的味道。“这个过程花了两个多月时间，我们试验做了1500多次，还邀请餐饮方面的行家进行烹饪感官体验，才得出馅料的最佳配比。”
最受大家认可的馅料配比是螺肉与猪肉三比七，其中，猪肉肥瘦比也是三比七，而紫苏和薄荷的比例是六比四。
他们还就结合市场和校企合作企业的需要，在兄弟院校的支持下，针对性开发了一体化洗螺机、半自动分离螺肉螺壳一体机。“和传统工艺相比，这些机器和技术解决了洗螺、取肉、酿馅难题，以前手工部分由机器来完成了。其中，采取智能机器清洗田螺，螺壳的破损率约为1.2%，效率提高了45%，使田螺酿产品实现产业化、标准化、规模化生产成了可能。”苏妙婷说。
两家企业已经着手试生产
桂林旅游学院食品与健康学院教工党支部书记谭兴勇教授说，吃田螺在桂林有很长历史，而从田螺到田螺酿的饮食改变，既能有效地除去内脏，又能增鲜增味，丰富营养成分。“桂肴团队通过超声波洗螺、空气能取肉、多次温变酿肉，达到降低生产成本，提高食用田螺酿体验美感的目的。鲜食田螺酿产品对传承桂林传统美食文化，促进产能提高，带动田螺酿产业再次高质量发展具有重要意义。”谭兴勇说。
记者了解到，目前桂肴团队已经加工或生产的鲜食田螺酿产品有3款，在传统口味的基础上，有浓香型、酱香型等不同调味。“这样一来，突破了标准化生产只有单一口味的刻板印象，用多样性的口味满足不同口味人群的需求。”劳明沁说。
目前，桂林和柳州各一家企业正在用项目研发的机器进行鲜食田螺酿试生产。记者采访了其中一家企业、桂林市康博食品有限公司的董事长秦巨光。他告诉记者，通过机械化生产田螺酿也是企业对于桂林传统美食酿菜系列的尝试和探索，在生产时间上比传统人工制作快了很多，人工成本降低了一半左右，让这道桂林传统美食走进消费市场提高了竞争力。“通过这段时间的试生产，我发现在酿肉环节上，机械化还有一定的提升空间，需要团队进一步进行完善，让整套流程更适应生产所需。”
平乐温德姆酒店负责人杨翔曾在阳朔经营餐饮多年，田螺酿也是他接触得很多的一道菜。在他看来，这道菜制作比较复杂，来桂游客回家复刻不是一件容易的事。“桂肴团队这个项目是对田螺酿制作的突破，让喜欢田螺酿的人群能快速烹饪，从而获得自己想吃的味道。”
在杨翔看来，鲜食田螺酿通过标准化、工业化生产，能让这道传统桂林美食被更多人知晓，走出桂林，获得更大市场。
记者谭熙
