酸甜苦辣咸，酸是五味之首南宁方言中的酸嘢指的是采用木瓜、萝卜、黄瓜、莲藕、菠萝等时令果蔬配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成的小吃
桂林网友表示桂林的酸其实很有特点也和桂林山水一样堪称“甲天下”桂林几位餐饮专家认同网友的观点桂林的酸大多“藏”于菜中与用芒果、李果、菠萝等各种水果以及生姜、萝卜腌制的酸嘢相比桂林的酸形成了桂林菜酸辣鲜香的重要一味
说起桂林的酸，桂林旅游学院食品与健康学院烹饪与营养教育专业教授谭兴勇告诉记者，桂林辣椒酱中的辣椒是经过发酵的酸辣椒，而桂林辣椒酱是有些历史的，清代陈可则著《桂林府志》中有关于酱的记载，这里说的酱可能是辣椒酱，至今已经300多年;《广西年鉴》(1935年)、《桂林市年鉴》(1949年)中也先后提到了桂林辣椒酱，由此可以推测，桂林人喜酸时间也不短。
“微酸微辣的桂林城市口味是千百年来所形成的，如桂林人吃米粉需要放酸豆角、酸笋、辣椒酱，糯米饭里也要放酸豆角、酸笋、辣椒酱。”谭兴勇说，桂林的酸与辣是不分开的，在桂林的大排档，酸辣风味菜肴比较多，像槽白菜炒肉、萝卜酸炒肉、酸豆角炒干鱼仔、酸笋炒牛肉、酸芥菜炒大肠等。即使是在高档的宴席中也少不了一道带有酸辣风味的菜品。
桂林人为什么爱吃酸?谭兴勇认为这跟桂林的气候有一定的关系。他解释道，在气候上，桂林属于中亚热带湿润季风气候，湿润温和的季风气候容易引起人们的情绪低落以及肠胃滞纳。“中医认为酸入肝，肝主疏泄的功能主要表现在调节精神情志，促进消化吸收，以及维持气血、津液的运行。这也许是桂林人爱吃酸的原因之一。”
另外，不少桂林人的家里都有酸坛子，就是用来“起酸坛”制作辣椒或酸菜的。
此外，桂林酸根据区域不同也呈现出不同的特点。
在平乐、荔浦，人们擅长采用海盐干发酵酸芥菜。例如平乐盐菜就是用平乐种植的大肉芥菜放进用杉木制成的木桶里，再用秘方腌制30至55天，腌制出来的盐菜色泽金黄、脆嫩香甜，和腊肉、水浸粑一起炒，味道很好。
而全州、灌阳、资源、恭城等地，则擅长水发酵酸豆角、萝卜、莴笋。
坛子酸不仅可以炒菜下饭，在桂林一些地方，坛子酸的老酸水还能发挥更大的作用。起源于龙胜瓢里的龙胜鱼生是当地一道名菜。桂林餐饮烹饪协会副会长罗书铭说，龙胜鱼生制作时，首先将鱼去掉水分和血，然后快刀将鱼肉切得薄薄的，再装一碗酸水，里面放入酸藠头、炸花生、米辣椒、碎芝蔴、鱼香草等佐料。鱼生上桌时，客人将鱼片浸泡进酸水里，泡到发白时即可食用。
老酸水还可以用来制作全州醋血鸭。在全州开餐馆的蒋先生告诉记者，煮醋血鸭最重要的一步是“酱血”，就是用醋汁与鸭血混合淋在菜肴上，这里的醋汁必须用自制老坛里的酸水，既可以让鸭血不凝固，同时可以去腥。
来源丨桂林晚报(记者谭熙)
