平乐腌制木瓜丝：香辣可口的开胃小菜
腌好的一碟木瓜丝。
抓拌木瓜丝。
□本报记者何月 通讯员覃茜 文/摄
一碟腌制木瓜丝、一碗清香菜粥，在流感多发的秋冬季节，组成一道简单却足够温暖开胃的饭食。木瓜药用价值高，有去痰、顺气、止痢的功效，但鲜果口感酸涩，一般用来炖汤。而在平乐阳安乡的街上，却能见到用木瓜制作的腌菜在售卖，是一款广受欢迎的下饭菜。
腌制木瓜丝的制作并不复杂，其中晾晒木瓜丝和腌制调料的咸淡配比很关键。在阳安乡林阿嫂的厨房，林阿嫂为记者展示已经切丝晾晒好的木瓜丝，晒好的木瓜丝呈白色，有两三毫米粗细。
“腌制的木瓜丝要口感好，吃起来爽脆，就不能晒太干，干了就硬，而且不好入味。”林阿嫂说，现在已经过了木瓜结果的季节，此时腌制木瓜丝用的是已经晾晒好的干木瓜丝存货，做起来很快。而从木瓜鲜果开始制作腌木瓜丝，工期更长，需要提前两天制作干木瓜丝——将新鲜木瓜削皮切丝，挑一个通风好的地方在阳光下暴晒1到2天，其间注意翻动瓜丝，使水分均匀蒸发，等瓜丝表面无水分即可收回。
将晒好的干木瓜丝用清水洗净，微微泡发，拧干水分，摊开晾干表面，就可以开始腌制了。腌制的调料十分家常，但要注意咸味调料的投放。“木瓜是有水分的，放盐进去它会析出一些水分，这不代表你就要多放盐，而是提醒你，盐放适量，这样你后面再放生抽、老抽进来，才不会咸成一团。”为了平衡咸味，林阿嫂在腌制木瓜丝中特意选择薄盐生抽去平衡咸味。
林阿嫂将木瓜丝放入食盆，加入剁碎的大蒜、小米辣，放入适量盐与白糖，喜欢生姜的香味可再放进一撮姜末。搅拌均匀后如果需要加深腌制颜色，可加少许老抽着色，再倒入薄盐生抽，让酱油浸渍木瓜丝。最后把酱好的木瓜丝混合酱汁丝放入容器，将容器密封，放到阴凉处静置3天就能打开食用了。
木瓜是秋季结果，果期不长，晾晒做成腌木瓜丝能保持更长时间。腌好的木瓜丝香辣脆爽、咸甜开胃，是极好的佐饭小菜。“秋冬季节感冒的人多，大家食欲消退，大鱼大肉不好消化，反而喝点粥吃点开胃小菜会更舒服。”林阿嫂说，有时龙肝凤胆未必可口，反而简单的一茶一饭更令人回味。
