《平乐同安扣肉(夹扣)制作技术规程》团体标准12月1日起正式生效
从农家灶台到生产线：
一碗同安扣肉的“标准化”跨越
平乐县工业园区内一家扣肉生产制作企业的生产车间。
色泽油亮的同安扣肉
标准化生产的同安扣肉。
□本报记者刘琪 文/摄
“无扣肉不成席”。在桂林平乐县的饮食文化中，同安扣肉这道承载着团圆期盼的非遗美食，早已深深烙印在当地人的生活记忆里。它以“精、细、浓、鲜”的独特技艺为骨，以广府甜香与桂北风味的交融为魂，历经三代传承而韵味不减。
如今，政府、高校、企业、协会多方携手，通过标准制定、规模化生产与市场化运作，推动这道传统美食实现从家庭餐桌到现代产业、从手工作坊到流水线生产的华丽蜕变，书写出“小扣肉撬动大产业”的商业传奇。
非遗美食有了“官方身份认证”
11月29日，在桂林平乐十八酿·同安扣肉美食文化节活动开幕式上，《平乐同安扣肉(夹扣)制作技术规程》团体标准正式宣布实施。这份由广西标准化协会发布、编号为T/GXAS 1144—2025的标准，于2025年11月25日获批发布，12月1日起正式生效，标志着这道传承百年的地方美食告别了“凭经验制作”的传统模式，迈入标准化、规范化发展的新阶段。
“团体标准的发布，既是对传统工艺的保护与传承，更是为产业发展划定了‘质量红线’。”广西标准化协会代表在宣读公告时表示，该标准严格遵循相关食品法律法规，从选料的规格、切片的厚度，到调味的配比、蒸制的时间，每个环节都设定了明确的技术参数。这不仅确保了“同安味道”的正宗与稳定，也为消费者识别正品提供了权威依据。
值得一提的是，这一标准的出台并非闭门造车，而是由市场监管部门、高校、行业协会、企业等多方力量，结合非遗传承人的实操经验与现代食品工业要求共同打磨而成。“标准不是束缚，而是为了让传统技艺在产业化道路上走得更稳、更远。”标准起草人、桂林旅游学院食品与健康学院烹饪与营养教育专业教授谭兴勇如是说。
“四字”先天基因适配产业化发展
同安扣肉之所以能从平乐众多地方美食中脱颖而出，核心在于其代代相传的非遗技艺。谭兴勇教授将其制作真谛概括为“精、细、浓、鲜”四字，这既是对传统工艺的精准提炼，也彰显了其适配产业化发展的先天基因。
“精”在选料，是同安扣肉的品质根基。制作时只取猪腹部的带皮五花肉，必须掐头去尾，剔除不规则边角，确保每块肉肥瘦相间、方正规整。“细”在做工，彰显传统工匠的细心。五花肉需手工切成1厘米至1.5厘米厚的双飞片，中间夹入炸制过的平乐青龙香芋片，再以慢火细蒸。“浓”在香气，巧妙交融多种风味。桂林三花酒的醇厚、本地腐乳的鲜香、胡椒粉的辛香与香芋的甘甜，在慢蒸过程中相互浸润，孕育出层次丰富、令人闻之欲醉的独特芬芳。
最后，“鲜”在持久，这种特质更让同安扣肉具备了产业化的核心优势——独特的夹扣造型使芋头被肉紧紧包裹，即使经过冷冻复热，依然能保持外形完整、汤汁不流失，这种高还原性被谭兴勇称为“天生的产业化基因”。
从分散作坊到“年产300万碗”的产业化跨越
曾经的同安扣肉产业长期停留在家庭作坊和小餐馆的生产模式。炸肉依赖火候、切配全凭手感、腌制只靠经验，整个流程依赖人工操作，不仅效率低下，还存在产能有限、品质不稳等问题，严重制约了市场拓展。
转机源于多方力量的协同推动。同安镇党委、政府提出“小扣肉、大产业”的发展目标后，迅速牵头搭建发展平台，创新构建“赛事引流+协会规范+标准赋能”模式：连续四年举办美食文化节，成立同安扣肉产业协会，整合分散的手工作坊资源;引入企业投资建设标准化生产基地，配备全自动扣肉切片机、恒温油炸系统、智能蒸煮设备等现代化设施，实现从原料处理到成品包装的全流程标准化操作。
在平乐县工业园区一家同安扣肉加工企业的生产基地里，记者看到，消毒室、实验室、速冻冷库、包装车间等设施一应俱全。完善的冷链物流配套让这道美食突破地域限制，从平乐农家餐桌走向全国食客的餐桌。“过去切双飞片全靠老师傅的手感，厚薄不均是常事，现在机器切出来的每一片都厚薄均匀、分毫不差。”该企业生产线负责人介绍，新投产的生产线日产能可达数万碗，彻底告别了以往“小作坊、散经营、低产能”的困境。更关键的是，企业已成功取得SC食品生产许可认证，这张“通行证”让同安扣肉得以进入商超、电商平台及全国餐饮渠道。
据统计，同安扣肉从家庭作坊时期的年产量30万碗、产值超1500万元，发展到2024年产量40多万碗、产值突破2000万元，再到如今生产线年产能超过300万碗，正实现从“小而散”到“精而强”的质变。
一碗同安扣肉的“未来定义”
如今的同安扣肉产业已迈入规模化发展的2.0时代。面对新的发展机遇，产业未来蓝图愈发清晰。“我们要让这道承载平乐文化底蕴的美食，成为区域性乃至全国性的知名品牌。”谭兴勇表示，下一步将在行业协会的带领下，继续推进同安扣肉(夹扣)产业高质量发展标准体系构建和关键标准制定，进一步提升“平乐同安扣肉”的品牌保护水平。
在技术创新方面，人工智能与非遗技艺的深度融合将成为重点。未来，生产线上或将引入更多智能检测设备，对扣肉的重量、色泽、口感等指标进行实时监控，既保留传统工艺的精髓，又通过科技手段提升品质稳定性。同时，将依据团体标准开展“标准店”“标准企业”认定，推出一批标杆门店和企业，引领产业高质量发展。
产业融合也将持续深化。同安镇正规划推动同安扣肉与现代农业、乡村旅游深度融合：一方面发展订单农业，标准化种植青龙香芋和养殖优质生猪，保障原料供应的稳定性与安全性;另一方面，打造美食体验工坊，让游客亲身参与扣肉制作，感受非遗技艺的魅力，形成“生产+体验+销售”的完整产业链。
正如同安镇党委书记黄军林在美食文化节致辞中所言：“一碗扣肉，承载的是文化传承，撬动的是乡村振兴。”从农家餐桌到标准化生产线，从手工技艺到标准规范，同安扣肉的“标准化革命”，不仅让一道传统美食焕发新生，更为地方特色产业发展提供了可复制、可推广的样本。未来，这道咸甜鲜醇的美食必将以更稳定的品质、更广阔的市场，书写“一业引领、多业并举”的乡村振兴新篇章。
