置备年夜饭 这个细节要注意
七类食材最好焯下水
焯水是食材预处理中特别关键的一个步骤，看似简单，里面其实有很多学问，中国注册营养师刘萍萍总结了以下七类需要焯水的食材。
■有血污或异味的。代表食物：羊肉、猪肠、猪肚、鲜冬笋、春笋等。羊肉等臊膻气味重、体积大的动物性原料，以及鲜冬笋等有苦涩、异味的植物性原料，如果不在正式熟处理前把这些不良气味去除，将会影响菜肴成品的质量。
■容易变色的蔬菜。代表食物：莲藕、土豆等。这类食物切开后，与空气接触面增加，在多酚氧化酶的催化下，其中所含的多酚类物质会被氧化成黑色素，非常影响食欲。多酚氧化酶不耐热，在沸水中烫漂会失活，从而避免因酶促氧化而变色。
■需要护色或保持嫩度的。代表食物：蒜薹、青菜、莴苣、鸡、鱼、猪肉等。对于青菜等绿色蔬菜，放入沸水中焯一下，可以使细胞中的空气快速排空，显出透明感，从而保持色泽碧绿;对于猪肉等异味小、质地嫩的动物性食物，沸水能使它们快速成熟、保持嫩度。
■草酸含量高的。代表食物：菠菜、马齿苋、苋菜、竹笋、芹菜、茭白等。菠菜等蔬菜中含比较多草酸，直接炒制食用会摄入过量草酸。这些草酸不仅会影响人体对钙、铁等必需微量元素的吸收，还可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患肾结石的风险。草酸溶于水，因此通过焯、煮等方法可以去除掉部分草酸。
■亚硝酸盐含量高的。代表食物：香椿芽等。新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量通常比较少，但少数蔬菜如香椿芽就比较多。亚硝酸盐有很强的毒性，中毒症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，还会有头晕、呼吸急促，并有恶心、腹痛等表现。亚硝酸盐易溶于水，可以通过烹调前焯水来降低健康风险。
■含有毒素的。代表食物：四季豆、鲜黄花菜等。生四季豆中含有的皂苷和血细胞凝集素对人体消化道具有强烈的刺激性，并对红细胞有溶解或凝集作用，可导致人体出现恶心、呕吐、头痛、头晕等中毒症状。彻底加热会使这些有毒成分分解，减少对人体的毒性。
■担心有农残、虫卵等的。常见食材：西蓝花、香菇等。有些人担心西蓝花、香菇等蔬菜难以通过冲洗、浸泡，去除农残、重金属或灰尘、虫卵等，那么，不妨在正式烹调前焯下水。
据《生命时报》
