最近，一条声称
“研究发现：冷冻馒头不能吃
冷冻超过两天会长黄曲霉毒素”的视频
登上多平台热搜
引发大家的关注
馒头冷冻两天
真的会长黄曲霉毒素？
不能吃了吗？
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短期冷冻馒头
会长黄曲霉毒素？
从目前的科学研究进展来看，这种说法过分夸大了短期冷冻馒头可能长黄曲霉毒素的风险。
虽然大家谈黄曲霉毒素色变，但是这种毒素的产生其实并没有大家想象的那么容易。一方面，黄曲霉菌是一个大家族，有许多种类，只有部分特定菌株的黄曲霉才能产生黄曲霉毒素。另一方面，正确保存的冷冻馒头其实很难长黄曲霉。因为黄曲霉产生毒素需要特定的条件，其中有2个重要因素——温度与湿度。
黄曲霉能在10～45℃的环境中生长，最适宜的温度是30℃左右，而冰箱里的冷冻室则有-18℃，对它来说太冷了，没法愉快地生长；黄曲霉最适宜的湿度约为85％，而冰箱冷冻室又太干燥了。
可能有人会问，那就算没有黄曲霉，其他的霉菌会让冷冻馒头发霉吗？可以放心，对大多数霉菌来说，适宜的生长的温度为10~40℃，而正常情况下冰箱冷冻室的温度为-18℃，因此只要一个馒头放进冰箱冷冻室时没发霉，正确冻存2天发霉的可能性微乎其微。
为什么会
谈黄曲霉毒素色变？
黄曲霉毒素来自黄曲霉，它是一种霉菌，广泛分布于自然界的腐生真菌，可以寄生于粮食、食品及饲料中进行生长繁殖。黄曲霉本身是没有毒的，它们产生的黄曲霉毒素才是有毒的。
黄曲霉毒素对人体和动物的危害，主要体现在黄曲霉毒素的免疫抑制性，以及致突变、致癌、致畸性的危害性。世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构将黄曲霉毒素B1评为Ⅰ类致癌物，主要是会增加肝癌风险。
如何正确防范
黄曲霉带来的风险？
1.黄曲霉毒素最主要的来源是发霉的粮食谷物和坚果，比如发霉的大米、玉米、花生等。平时买的大米、玉米等，在储存时要注意防霉，尽量不要买土榨花生油。
2.黄曲霉毒素是很苦的，食用发霉花生、坚果等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。
在食用冷冻馒头时
应尽量避免反复解冻冷冻
否则口感会变差
也有滋生微生物的风险
内容综合 | 山东疾控、 科学辟谣
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