全州烟熏腊鱼仔：一口入味 满嘴乡愁
酸炒腊鱼仔，是很多全州人的最爱。记者秦丽云 摄
乌鲤依次放在稻草上，等待蒸熟。 记者秦丽云 摄
肥嫩的乌鲤，正是制作烟熏腊鱼仔的上好原材料。记者秦丽云 摄
□本报记者秦丽云 通讯员黄剑蓉 唐海梅
腊味，是桂林人喜迎新春、欢度佳节的必备。在众多腊味中，烟熏腊鱼仔是全州百姓尤为青睐的一道传统特色美食。这道陪伴无数全州人成长的美味，不仅凝结着当地百姓生活的智慧，更凝结着当地人的浓浓乡愁。所谓“一口入味，满嘴乡愁”，正是全州人对烟熏腊鱼仔的最高褒奖。
每年10月过后，全州县凤凰镇和平村委桐子山村的村民李星，就会为熏制腊鱼仔忙乎起来。
桐子山村有一口长井潭，池塘内常年流动着从地下暗河涌上的清澈井水。长期以来，村民们都知道：只要是从长井潭捞起的鱼儿，吃起来就最鲜嫩。喜欢吃鱼，更喜欢做腊鱼仔的李星邀请伙计马小勇承包下了长井潭，专养当地多产的肥嫩乌鲤，为制作腊鱼仔准备上好的原材料。
李星说，每年秋收时节，正是养在田中的乌鲤也就是禾花鱼最肥美的季节，村民们迎来一年中制作烟熏腊鱼仔的高峰。因为承包了长井潭，且在其中养了许多乌鲤，李星把制作烟熏禾花鱼的时间线拉长了，随时想做，随时可捞鱼行动。
寒冬里，李星和伙计分工合作，制作烟熏腊鱼仔。
马小勇负责捞鱼。只见他站在高高的池塘边，把一张网潇洒地撒入池塘中;接着，穿着防水衣的他走进池塘，扯着网在池塘中走了一圈。很快，渔网上岸，数条肥嫩的乌鲤也跳跃着上了岸。不到2个小时，20多斤乌鲤装满了水桶。
鱼儿到家，李星接过了重任，把个头超过半斤的和不足一两的乌鲤挑选出来，留下个头均匀的，用来做腊鱼仔。
把鱼内脏清理干净后，就到了一个“秘制”环节。所谓的“秘制”，就是用独特的调料腌制乌鲤，使其入味。而制作调料的材料，包括生姜、蒜米、八角等。其中，酸坛水和茴香叶是香料的“灵魂”。李星说，酸坛水和茴香叶既可去除鲜鱼的腥味，又给予鱼儿一种独特的味道，“如果少了这两种材料，熏制的腊鱼绝对不够味”。
腌制一两个小时后，乌鲤已充分入味。接下来，柴火烧旺，大锅上灶，就可以蒸鱼了。
熏腊鱼，为何要先蒸鱼呢?李星说，全州腊鱼仔的做法多样，其中以先蒸后熏的制作方法最为地道。大锅的底层放着水，隔板上铺一层稻草。接着，把鱼儿依次摆放在稻草上。此后，一层稻草，一层鱼。有些大锅，一次性可以蒸上百斤鲜鱼。
蒸40分钟后，鱼的鱼鳞呈脱水状态，意味着蒸可以结束了。李星告诉记者，本地人在熏鱼前，可以选择煮鱼，也可以选择蒸鱼，但他更青睐蒸鱼。“在蒸的过程中，可防止鱼本身体内微量元素的流失;在熏制完成后，不仅品相比大锅煮的更好看，而且还能保留鱼的几许甜味。”
在等待蒸锅中的鱼儿自然冷却的工夫，李星在老宅子的墙角砌好了一个方形的灶台。灶台上铺满米糠，点燃后冒出缕缕白烟。这时，李星把鱼儿依次摆在烤架的稻草上，开始了熏制。
熏制过程不仅步骤繁琐，而且容不得半点马虎。前3个小时，李星每隔半个小时得往灶里适量添加米糠，并不停为鱼翻身。添加米糠，绝对是个技术活，一次性添加量大，容易在熏鱼过程引起鱼表皮成黑色，不仅影响鱼干的品相，还影响口感;量少，则容易熄火。“只有多次恰到好处地添加米糠烟熏，方可熏出色香味俱佳的后期成品腊鱼仔。”李星说。
3个小时后，根据鱼的熏烤程度，李星依次减量添加米糠，以便让烟量减少，但持续时间增长。这个过程，反反复复长达20个小时左右。为了把腊鱼熏好，半夜三更起床加糠、翻鱼等，已是常事。
熏好的腊鱼，颜色有些焦黄，闻起来香味十足，吃起来干脆，别有一番味道。不过，最好的腊鱼会在第一时间被干净的纸或袋子包裹起来防潮存放。接下来的某一天，它们将被用于款待贵客，或馈赠亲朋。
最让李星念念不忘的，是腊鱼炒酸。爽口的酸萝卜切块，与腊鱼仔一起翻炒，令人忍不住大快朵颐。在全州，流传着“腊鱼送酒，见者不走”“腊鱼下饭，鼎锅刮烂”等俗语。全州人对腊鱼仔的厚爱，由此可见一斑。
品尝着自己熏制的腊鱼仔，李星脸上露出满意的笑容。他自豪地告诉记者，很多漂泊在外的全州人，每年回家都想着吃烟熏腊鱼仔，并会带一些去到工作或打拼的地方，与那儿的朋友分享。在他们心中，全州烟熏腊鱼仔不仅仅是一道美味，更是一份可寄托乡愁的“舌尖抚慰”。
春节前，李星和伙计们正努力熏制腊鱼仔，为此熬夜也乐此不疲。他说，想着自己制作的美味能让更多的全州游子吃到，记住一份一生都牵挂的浓烈乡愁，“这滋味，比吃腊鱼仔更美!”
