“恭城油茶喷喷香，又有茶叶又有姜。当年乾隆喝两碗，金口御赐爽神汤。”在恭城，家家户户都有打油茶待客的习俗，很多恭城人都知道这首歌谣。
恭城油茶先后获得原国家工商总局商标局地理标志证明注册、列入“自治区非物质文化遗产”保护名录。2021年5月，“茶俗(瑶族油茶习俗)”被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。在去年11月底，包括恭城申报的“茶俗(瑶族油茶习俗)”在内的“中国传统制茶技艺及相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
如今，油茶这一恭城传统饮食进入千家万户，受到越来越多人的喜欢。前几天，记者来到恭城，走进广西非遗美食体验店，听非遗传承人说恭城油茶的故事和创新。
■速览
非遗简介：恭城瑶族自治县史称“茶城”，气候温和，茶江两岸崇山峻岭，土肥水美，常年云缠雾绕，很适宜栽种茶树。常年居住在山高林密、雨湿雾重之地的瑶族民众为了驱疫避瘴，适应生活环境，就用茶叶、生姜、大蒜等原料炮制一种茶做饮料。因这种茶要伴以油盐来煎炒，故名油茶。
当地群众在长期生活实践中形成了特定的茶礼、茶规、茶俗。油茶习俗贯穿在瑶族人一生中，婴儿满月、婚嫁、贺寿、节日等等，无处不在。
婴儿满月要“煮茶”;订婚仪式称“茶定”;结婚时有开茶礼、唱茶歌;老人过寿有“寿茶”;老人过世后，棺木中要放入油茶叶;祭祀祖先，要敬油茶。客人进家先喝油茶，瑶族姑娘唱着歌给客人敬油茶。茶碗中放入炒米、糍粑、花生等精细食品，客人至少喝三碗以上，主家才会满意地去准备正餐。
探“店”地址：恭城瑶族自治县恭城镇茶西路油茶小镇3-1
主讲人：恭城油茶非遗传承人杨子莹
■传承
一锅茶 洋溢地道恭城味
喝恭城油茶现在成了很多桂林人的餐饮习惯。约上三五好友，中午在油茶店小聚，喝上一碗热腾腾的油茶，聊聊最近的生活，十分惬意。
而在恭城，油茶更是家家户户每天必不可少的。
位于恭城镇茶西路油茶小镇的瑶宴在去年年底入选了自治区文化和旅游厅办公室公布的广西非遗美食体验店名单。走进店里，身着少数民族服装的工作人员能很快让你感受当地的风情。
一锅热气腾腾的油茶端上桌，舀上几勺到碗中，加入炒米、葱花等，再根据自己的口味加点盐，就能喝到一碗正宗的恭城油茶了。
恭城油茶入口微苦，其后微涩，然后是回甘无穷。
记者了解到，为了做出正宗的恭城油茶味道，店里请来打油茶的都是当地妇女。她们有多年打油茶的经验，打出来的油茶既传统又有家常味。
恭城油茶非遗传承人、瑶宴的负责人杨子莹告诉记者，恭城以前叫茶城，古时已经有茶叶种植和贸易。“《桂林风俗》里有记载说，北宋御史周渭回恭城探亲用茶叶和生姜捶烂放油盐，加水烧开煮成油茶汤，用于救治吸入瘴气病倒的人。不过，不少人认为，瑶族油茶习俗应是瑶族迁入恭城后逐渐形成发展的。”
恭城油茶是将油茶叶、生姜、大蒜等原材料，放入铁锅反复捶打后煮熬制成的饮品。历代县志均有油茶习俗的详细描述。
“一杯苦，二杯甲(涩)，三杯四杯好油茶。”恭城人每天都要“打油茶”，有些家庭甚至三餐都离不开油茶。喝油茶在恭城代代相传。
油茶由古代药饮、粥茶、煎茶、煮茶衍变而来。杨子莹说，在传承过程中，打油茶的工具和制作工艺逐渐改良，打油茶的原料由油茶叶，变成茶芽、谷雨茶甚至更为精细的茶。茶食花样受汉族文化影响，品种逐渐丰富多样，而且制作精细。“像我们店里的油茶，在保持传统味道的基础上，还加入了石斛一起捶打。这是因为恭城油茶又被称为养生汤，加入石斛也有养生功效，而且会令油茶入口更顺滑。此外，石斛也不会抢油茶原本的口味。”
一家店 传播恭城油茶文化
记者了解到，在20世纪80年代，恭城油茶开始在恭城全县商业化推开。到了20世纪90年代，恭城油茶开始走出本地。2000年以后，恭城油茶的发展更加兴盛，在桂林的影响越来越大，作为一种特色餐饮品种，获得越来越多市民的认可。如今，恭城油茶店遍布桂林各县(市、区)，以及南宁、柳州、贺州等城市。在一些餐饮酒楼，也会给顾客提供免费的油茶。
从小就接触油茶、慢慢爱上油茶的杨子莹，在2021年开了瑶宴这家以恭城油茶为主的饭店。在饭店门口一侧，她设置了一个恭城油茶体验小屋。平时，店员会在这里现场展示打油茶。铁锅烧热后放入少量的茶油，再将洗干净的茶叶和生姜片倒入锅中，用茶槌反复捶打和按压，使汁液完全渗出。待原料炒到略微焦黄的时候加入热水，沸腾后用茶隔滤掉茶渣。
现场展示不仅让客人看到了打油茶的全过程，还能闻到浓浓的香味，让人食欲大增。
与平时见到的油茶店不太一样，杨子莹在店铺装修时进行了特别的布置。“不仅搬来了‘月柿树’，还有风雨桥。店门口的两个长鼓也是请本地手工艺师傅绘制的。”杨子莹说，她想通过“一步一景”，让来到店里品尝油茶的客人沉浸式感受恭城本地文化。
杨子莹还带记者来到附近的恭城油茶展示中心参观。展示中心里除了各式各样的浓缩油茶、速溶油茶之外，还有油茶饮料，以及油茶隔、油茶槌、铁锅等打油茶的工具。展示中心现在每天会进行网络直播，让更多人线上感受恭城油茶文化。
杨子莹告诉记者，在她看来，恭城油茶要传播得更广，首先要通过饭桌体验，让客人走进油茶店，喝到正宗的恭城油茶。这也是她开店的初衷。“现在恭城油茶深加工产品越来越多，也让油茶的传播更加方便。我们店里就摆了不少罐装浓缩油茶、速溶油茶，客人可以很方便地把油茶带回家。想自己尝试在家打油茶的客人，也能在展示中心买一套工具。”
一股劲 探索油茶延伸产品
现在，不少油茶店为了吸引客人，推出了油茶鱼、油茶鸡等与油茶相关的菜肴，通过扩展油茶类菜肴，让客人品尝到油茶的不同味道。
杨子莹也清楚地认识到，如果不创新，不延伸油茶产品，就会缺少新鲜度。不过，她似乎比别人想得更多，走得更远。
在今年年初，杨子莹跟广东的一位厨师讨论时，突然想到，平时大家喝油茶都要配一些点心，如果在点心上多做些花样也不错。“如果配西式的点心，好像有点不太搭。厨师提到了灌汤包，我们仔细一想，都觉得将灌汤包与油茶融合很不错。”杨子莹说，有了初步的设想，她回到店里就跟员工们开始尝试。
创新不是一件简单的事。店里没有专门的面点师傅，大家对于如何擀一张又透又不容易破的灌汤包面皮一窍不通，只能通过不同的途径学习，光擀面皮就学了大半个月。
“灌汤包的馅和汤汁如何融合很讲究，要保持油茶的味道、颜色，还不能让肉馅难吃。我们没有经验，只能一次又一次尝试。”杨子莹说，在不断尝试之后，油茶灌汤包如今已初步成功了。
记者看到，用小碗盛着的灌汤包皮特别薄，将吸管轻轻插入面皮，一吸，黄色的汤汁顺着吸管入嘴，微涩又回甘，这正是油茶的味道。汤汁吸完，再吃包子皮和里边的肉馅，又不失传统灌汤包的味道。
“现在的油茶灌汤包是限量供应的，一是看大家对它的接受度，二是想不断调整口味，以后进行标准化制作。”杨子莹说，接下来，她会继续创新油茶菜肴，让恭城油茶的饭桌体验更加多元化，也让更多人提到恭城油茶时想到的不仅仅是一碗茶，还有更多的美好回忆。
■发展
瑶族油茶习俗范围很广，现在通过媒体、口碑等宣传，受到桂林市、柳州市、南宁市等地群众的喜爱。据统计，目前在广西已授牌54家恭城油茶“旗舰店”，以经营油茶为主的门店有上千家。
2019年，恭城全面启动恭城油茶“万亩原料基地、百亿产业”计划，进一步扩大茶叶、生姜等标准化种植规模。在恭城县委县政府的大力支持和强力推动下，恭城油茶产业链初步形成，油茶加工业取得了长足的进步。
与此同时，恭城扎实推进现代农业产业园提档升级，积极打造“一碗茶”休闲农业现代化示范区，建设油茶产业园，引进科研院所、大专院校开展项目合作，研发多种口味、不同功效的油茶系列产品。
恭城还出台《恭城瑶族自治县油茶产业“十四五”高质量发展规划》，融合一二三产业发展，优化油茶文化旅游产业布局，打造功能完善、文化内涵丰富、可持续发展的现代恭城历史文化示范园区，推进“油茶小镇”、“恭城瑶家油茶非遗文化产业园”等重大文化旅游项目，形成文化旅游产业集聚群;扎实推进油茶产业化发展，壮大产业链条，将产品的加工、展示、研发、电商物流等各环节全面配套，促进油茶产业化工业化高质量发展，为客户带来完整的恭城油茶全过程体验。
记者谭熙 文/摄(除署名外)
