豆酱是中国特色传统调味品，在大众的印象中常常与北方挂钩，但是在兴安县，有一种独具南方特色的豆酱，当地人常常用它佐食，尤其是在吃米粉的时候，没有它就少了几分滋味。每逢村里谁家有喜事设宴，酒席上总有豆酱的身影。2022年，兴安豆酱制作技艺被列入桂林市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录，兴安豆酱逐渐被更多人知晓。
近日，记者来到桂林市兴安县，听非遗传承人讲述豆酱从当地村宴逐渐走向大众餐桌的故事。
■速览
非遗简介：兴安豆酱以黄豆为主料，配以肉沫、陈皮、八角等材料制成，因其使用的调味香料多原产兴安而极具本地特色。兴安豆酱制作采用非发酵的烹饪技法，主要有煮、炒、炸、焖四步，其口味咸、鲜、辣，成品中黄豆粒粒分明，外壳酥香而内部绵软，既可用于菜品调味，也可直接作为小菜即食，在兴安本地常作为米粉配菜搭配食用。
探“店”地址：兴安县岭南街15号秦皇米粉
主讲人：兴安豆酱制作技艺非遗传承人蒋金洪
■传承
从山东来 发展出本地特色
“其实兴安豆酱的源头，还是在北方的山东。”“秦皇米粉”的负责人蒋金洪告诉记者，他从小就听家族中的老辈说，他们是从山东迁徙到兴安县尚江东村的蒋氏一支，一直都有吃黄豆制品的习惯，所以自然而然也将这一套制作方法带了过来。“不过，经过和兴安本地气候、食材的磨合，豆酱早已经发展成全新的模样。”
蒋金洪说，在1923年，他的太爷爷蒋盛卿为避战乱，深居兴安县界首镇石门村委百花岭的深山内，生活物资采买受到一定影响，便开始尝试跟随当地居民就地摘取山间生长的本地食材，将山中香料融入到豆酱技艺中共同烹制。受限于山间的潮湿气候，蒋盛卿没有按照传统的方法对黄豆进行发酵处理，而是改用“煎炒烹炸”的方式做出了以香酥辣爽为口感特点的豆酱。与传统豆酱不同，这样做出来的豆酱里，黄豆颗颗分明又酥香软糯，既能当做酱料烹饪，也可以单独成菜。这种“北酱南做”就是兴安豆酱的雏形，因为别具一番风味，便被传了下来。
而让这种豆酱被兴安人熟知的，都是蒋金洪的爷爷蒋成富的功劳。1942年时，蒋成富是村内的厨师，村里哪家有喜事设宴都会请他前来掌勺。除了传统的“八大碗”，豆酱也是蒋成富必上的一道小菜。经过他的一番改进，此时的豆酱融合进了更多兴安本地酸、辣的口味，颇受食客喜爱。随着蒋成富掌勺的村宴越来越多，知晓这个既能下酒又可下饭的“黄豆小菜”的人也不断增加。一些村民开始向蒋成富讨教做法，而他也毫无保留。豆酱便逐渐在各个村子里传开。
后来，制作豆酱的技艺被一代代传承下来，并逐渐结合兴安本地的气候、食材、口味偏好发展出新的模式，尤其是一些本地卤料、中药材的加入，让豆酱更具本地特色。1997年，第三代传承人蒋周权和妻子在兴安县城开了一家米粉店，并将兴安豆酱作为米粉的配菜。这款特色配菜颇受食客欢迎，一度成为县城各个米粉店的搭配模式。就这样，豆酱这种极具北方色彩的食物，在兴安这块南方土地上发展出了新天地。
蒋金洪介绍，兴安豆酱在不同的村子里可能有一些微小的差别，但是很多兴安人都有一份专属于豆酱的家乡回忆。在他外出读书时，总会用玻璃罐带上几瓶家里制作的豆酱。在学校，不管是从食堂打回来的饭，还是夜晚临时起意泡方便面，只要加上一点豆酱，就能吃上熟悉的家乡味道。同宿舍的同学们尝试过后纷纷称赞，原本就不多的几罐豆酱很快就被分食干净。后来，在他回乡创业时，想起当初宿舍内来自五湖四海的同学“无酱不欢”的样子，便决心就以自己家传的豆酱技艺为起点，跟父亲蒋周权学习了制作方法，成为了第四代传承人。
2022年，兴安豆酱制作技艺被列入桂林市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录，蒋金洪也在不断琢磨如何将这份传统手艺带往更广阔的市场。
乘上米粉“快车” 本地味道打开知名度
想让兴安豆酱乘上“快车”走向更广阔的市场，蒋金洪想到的最佳“载体”就是米粉。
走进蒋金洪一家人在兴安县城里经营的“秦皇米粉”，记者的目光一下子就被店内的一处非遗展柜吸引。在顾客取粉的窗口旁边，有一个精致的小木架，上面整齐地摆放着几罐兴安豆酱，一旁的小料台上除了酸豆角、葱花等常见米粉配菜，也有一碗豆酱供食客取用。“比起单纯用文字说明介绍，让顾客尝一尝更直观。”蒋金洪说。
记者观察到，前来店内就餐的顾客看到这个非遗展柜，都会在小料台上取一些豆酱品尝。与传统印象中“酱”的形态不同，店内展示的豆酱中黄豆依旧粒粒分明，在红润辣油里还能看见细碎的肉末。豆酱中的黄豆已经被煮透，用筷子轻轻一夹就能分为两半。入口时，豆子表面仿佛有一层酥壳，咬开之后内部却是豆沙一样的绵软质地。整体味道在咸、辣、鲜中还有一点点微微的酸，即使单独作为凉菜小吃食用也很开胃。
蒋金洪说，豆酱的制作大致分为煮、炒、炸、焖四步。将挑选好的黄豆浸泡充分，就可以进行第一道煮的工序，去除生豆的腥味。这时的豆子不能煮得太久，以刚刚断生为好，否则豆粒无法在后续的制作中保持完整。煮好的黄豆沥干水分，进行炒和油炸两道工序，赋予豆粒一层酥脆的外壳。最后，将处理好的黄豆与肉末、香料一同小火焖煮，完全入味之后就算完成。
“兴安豆酱最大的特点就是进可成小菜，退可做调料。”蒋金洪说，与其他地区基于发酵制作的黄豆酱不同，兴安豆酱通过非发酵烹饪手法制作。没有发酵提供风味，兴安豆酱整体的味道和口感都来自于香料的选用配比和火候掌握。
因为有全面的“适配性”，与米粉成为搭档的兴安豆酱逐渐打开了知名度。不少游客在蒋金洪的米粉店内品尝过豆酱之后，也会选择带上一罐回家品尝。
尝试规模化生产 特产走向大众市场
“豆酱是兴安人最熟悉的家乡味道，制作方法和配方大家都清楚，没有什么需要保密的，只是每一家在烹饪手法和香料配比上都有自己的一套标准。”蒋金洪说，看到兴安豆酱配米粉颇受欢迎的情况，这几年有不少粉店经营者来他这里学习豆酱的制作技艺，他毫无保留进行传授。其中，有一名来自玉林的学徒回乡之后开起了店铺，生意红火。这让蒋金洪意识到豆酱的市场远不止兴安这一个县城。
借由之前经营米粉店的经验，蒋金洪成立了食品公司，将桂林米粉与兴安豆酱等预包装食品的制作销售相融合，招募并带出了一批能够独立制作兴安豆酱的学徒，让这个本地产品走上了产业化生产的道路。
为了进一步打开市场，2022年，蒋金洪带着他制作的兴安豆酱参加了“广西区域旅游大集市”，并获得了美食“金奖”。同年，在应邀参加山东“第七届中国非物质文化遗产博览会”时，“兴安豆酱”也崭露头角，获得广泛赞誉。
蒋金洪对家乡的味道一直充满信心，兴安豆酱的最大优势就是既可单吃也能调味。但是想要突破地域限制走向更大市场，生产和保鲜技术需要做出升级改进。“在向其他酱料生产商学习之后，我们也攻克了无防腐剂保鲜保质6个月的技术难题，让豆酱获得了走向更远地域的更好条件。”
今年，蒋金洪尝试开设了自己的网店，希望通过互联网给“兴安豆酱”走向全国开设一个窗口。
■发展
兴安豆酱制作技艺第四代传承人蒋金洪一直致力于兴安豆酱的发展与传播。为了让更多人了解兴安豆酱的制作技艺，他在公司开设豆酱制作技艺培训班，目前已经培养6名完全掌握香料知识、配方搭配与实际制作方法的学徒。
为了进一步扩大兴安豆酱的市场知名度，蒋金洪将桂林米粉与兴安豆酱等预包装食品融合，目前主要的实践地除了兴安县兴安镇，还有贵港市、南宁市，甚至走到了广东，全国门店已经突破50家。
“从兴安豆酱的制作技艺看，它的风味可以是多元的，也应该是包容的，正如其源头在北，发展在南。我还想进一步探索它在味道上的可能性。”蒋金洪说，接下来，他会继续在家族技艺的基础上研究不同的豆酱口味。
记者阳聃甫 文/摄
