制作酸肉。
□本报记者刘健 通讯员秦榛 黄同凯 文/摄
春节将至，在龙胜侗家人的记忆里，别具一番风味的酸味美食才是过年的味道。
酸肉是侗族人钟爱的美食，在侗族的饮食文化里，一切都可以做酸。侗族人吃酸的历史悠久，其中酸肉、酸鱼、酸鸭久负盛名，被称作“侗家三宝”，具有酸、辣、甜的特点，肉鲜味美，十分开胃。
在过去，腌制酸肉只是为了方便保存，让肉可以储存得更久。如今的岁月，储存食物的方式多种多样，人们对于美食的选择也越来越多，但是“酸”已经深深地融进侗族人民的生活中，形成了独特的饮食文化。
要做出好的酸肉，第一步选腌肉坛子是关键。在龙胜各族自治县乐江镇乐江村，冯远文起了个大早，为的就是选个上好的腌肉坛子。对于怎么选腌肉坛子，冯远文说：“要将一把稻草点燃，放进坛子中，盖上盖子，盖子周围再添上一点水，如果坛口的水被吸进去了，就说明坛子不漏水，可以放心大胆地用来腌制酸肉。”
选好坛子后，将猪肉切成片，按照10斤肉3两盐的比例将盐与少许酒混合，均匀地涂抹在肉上，静待盐和酒腌制入味。“酒主要是起到一个提香的作用，放多了会苦，切记不能喧宾夺主。”冯远文一边给肉做着“按摩”一边提醒道。
等到盐和酒完全腌制入味以后，再把适量的生盐和辣椒粉拌到事先煮好的糯米饭里，再把糯米饭均匀地涂抹在肉上，把肉放入坛内用再糯米饭覆盖，密封一到两个月即可开坛食用。“有些人家喜欢把糯饭蒸得稍微干一点，有些人家喜欢把糯饭蒸得湿润一点，也有人家会把糯饭换成炒米，大家的做法都大同小异。”虽然做法步骤一样，但是每个人做出来的味道都不一样，寨子上总有一两家做得比较好，大家过年都要去蹭上几口酸肉。
“以前上山砍柴，一口糯饭一口酸肉就着水就是一顿饭，酸肉也是我们春节招待贵宾的上等好菜。现在生活大变样，物质越来越丰富，但是只要吃上一口酸肉，就知道年味依旧没变。”强烈的味觉记忆，冯远文只要想起酸肉就会不自觉地咽口水。
每到春节前，龙胜的侗家人都会围在火炉前，挽起袖子齐上阵，大家你一言我一语，聊着家常，一坛子酸肉就在欢声笑语中做好了。酸肉对于侗族人来说，不仅仅是新春的应节美食，更是一种民族饮食文化的传承，也是维系感情的纽带。
