鲜香爽滑的米粉。
米粉是桂林人最熟悉的味道。
在米粉店吃粉的市民络绎不绝。
4月12日，自治区市场监管局公布了《食品安全地方标准 鲜湿米粉》和《广西鲜湿米粉生产许可审查细则(2022版)》两份新规定，对鲜湿米粉的原料、生产、包装、运输、贮存等环节作出了新要求，并于4月25日起正式实施。相较于原规定，新规定的标准更高，要求更严，并首次增加了“蛋白质含量”这一营养指标。米粉作为桂林市民主食的重要组成部分，新规实行之后会带来哪些变化，近日，记者就这一问题进行了走访。
新增蛋白质含量指标
生产原料回归到大米上
桂林市市场监管局食品生产科有关负责人告诉记者，相较于原标准，新规定的标准更高，管控更严，主要对鲜湿米粉的原料、生产、包装、运输、贮存等环节作出了新要求。
变化较大的首先在原料方面，新标准对鲜湿米粉的大米含量、淀粉含量、含水量以及蛋白质含量这几个方面作出了规定。新标准规定鲜湿米粉应该以大米为主要原料，并且大米含量需不低于90%;取消了原来添加淀粉量不大于45%的调制鲜湿米粉，将添加淀粉量限制在不大于10%，让鲜湿米粉回归到以大米为主要原料的传统做法上。
除此之外，新规定对鲜湿米粉中水分和蛋白质的要求也有所改变。旧标准要求切粉水分含量不大于72%，榨粉水分含量不大于75%，而新标准中统一要求鲜湿米粉中水分含量均不大于70%;旧标准中未对蛋白质含量作出要求，而新标准则新添了蛋白质含量应不低于6.5%的条款，以此来判定鲜湿米粉中大米含量。
另一处变化则体现在鲜湿米粉的包装、贮藏上。新标准中要求米粉的产品贮存或运输的温度应不超过26℃，并且产品包装应密封，不得以扎口形式密封，不得扎孔。在产品的包装上，应该在醒目位置标示“鲜湿米粉”，并按产品标准要求标示类别，如鲜湿米粉(切粉)、鲜湿米粉(榨粉)、鲜湿米粉(酸浆榨粉)等。保质期在24小时内的产品，标注的生产时间应具体到小时。
新规下米粉将更加营养与安全
“更严格的生产标准，给消费者带来的将是更营养、更安全的嗦粉体验。”桂林市米粉协会会长覃辉跃说。
首先是淀粉含量的变化。由于目前市场中淀粉的价格相对大米要低，米粉生产者大多都会选择在制粉的米浆中调入淀粉以降低成本。淀粉的加入能够起到增白、增加韧性的作用，淀粉用量多的生鲜米粉在外观上会显得更加雪白，入口后虽然会有类似面筋一样的韧性，但是失去了米制品的弹性和口感。根据原先的米粉标准，只要淀粉含量低于45%就属于合格产品，所以很多市民都不清楚自己吃的米粉实际上是“米淀粉”。让米粉的主要成分回归大米，既保障了消费者的知情权，又提升了米粉的营养价值。
其次，水分的减少同样也意味着粮食含量的增加，这样的米粉不容易在烹饪时解体、变形，并且营养价值更高。“虽然在米粉中额外增加淀粉和水分不会对人体造成危害，但是从最终成品的口感、营养价值等角度来说，高淀粉、高水分含量米粉无疑是要差一些的。用通俗的说法就是，用新标准生产出来的米粉会更‘耐煮’，不容易糊，营养价值更高。”
市场监管局食品生产科有关负责人也告诉记者，包装和贮藏温度的要求对保障鲜湿米粉的安全与品质有很大助力。影响鲜湿米粉质量安全的主要因素就是微生物，规范的包装和低温能够大大减少避免鲜湿米粉在运输、销售过程中被微生物污染的几率。一方面包装能够杜绝外界的污染，另一方面低温也能够减缓微生物的生长繁殖速度，能更好地保证米粉的食品安全与品质。
市场监管持续发力
提升市民嗦粉体验
在新规实施之后，市民在购买米粉时应该注意哪些细节，米粉市场会出现哪些变化?
“像今年以来，大米的价格几乎都在2元/斤以上，而淀粉则是1.8元/斤左右，大批量生产的情况下，多用淀粉成本肯定是更低的。”覃辉跃表示，目前桂林市用作生产的大米基本以湖北、江西的“外地米”为主，所以不同米粉厂在以往也会根据情况调整淀粉含量降低生产成本，这无疑会影响到米粉的品质。新规定限制淀粉的含量也是对米粉品质做出了更高要求。
从消费者选购的角度而言，光靠目测或触摸等常规手段暂时还无法区分米粉中淀粉与大米的含量，尤其是在营养成分方面，不借助专业设备很难得出确切结论。“但是米粉的安全性还是可以通过观察了解的，符合规定的鲜湿米粉应该是低温运输保存，包装应该密封且有明确生产信息的，而保存不规范微生物超标的米粉硬度、弹性和咀嚼性都偏低，用手触碰会发现黏性偏高。”
据了解，桂林市市场监管局于2021年就成立了鲜湿米粉“品种监管”办公室，实施鲜湿米粉网格化监管，深入企业规范生产加工行为，对生产车间、检验室、原料及成品仓库等硬件设施设备进行全面“体检”;不定期在鲜湿米粉生产集中时间段开展“零点突击”整治行动，通过现场监督检查、抽样检验、集体约谈等方式，督促企业落实主体责任。
桂林市市场监管局有关负责人表示，在《食品安全地方标准 鲜湿米粉》和《广西鲜湿米粉生产许可审查细则(2022版)》实施后，市场监管局将以修改内容为重点对全市鲜湿米粉企业开展摸底排查，例如大米含量、标签标识、包装、运输和销售过程中的温度控制以及洁净生产区洁净标准和温度控制设备设施等，对鲜湿米粉生产经营违法违规行为采取“零容忍”的高压态势，要按照《食品安全法》及其实施条例的规定，从严查处各种违法违规行为;并且继续对鲜湿米粉坚持“品种监管+风险监管”模式，强化监督检查、抽检监测和风险分级管理，加大执法力度，督促鲜湿米粉生产经营者把主体责任落到实处，坚决筑牢食品安全防线，保障全市人民嗦粉安全。
记者阳聃甫 文/摄
