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逐梦·桂林人:一位80后厨师的“艺术”追求

查看原图 |  评论: 条 |  阅读: 次 |  时间:2014-01-14 15:16:12
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  • 有人说,不想做烹饪艺术家的厨师不是好厨师。蔡传,桂林一家私房餐厅的厨师。作为一名80后的青年,蔡传也有着80后特有的优点,有激情,有活力,接受新知识,新事物比较快,思维活跃、开阔。他也是努力把自己的作品当成一项艺术来制作,他希望自己制作的每一款食物都能给食客传达一种美的感受。图为蔡传开始一天的工作,换上厨师服装。1/19
  • 每天,蔡传都会给顾客带来不一样的菜肴。图为蔡传自己绘画书写的当天特色菜推荐牌子。作为一名年轻人,蔡传也有许多年轻人的兴趣爱好,他说他平时喜欢跳舞。绘画艺术字这些,也是自己学会的。2/19
  • 随着生活水平的提高,人们的饮食观念有了很大进步,从追求吃饱、吃好,向崇尚“吃健康”、“吃安全”、“吃品位”演进。蔡传说,他们把进店吃饭的顾客都当成朋友对待。顾客还可以对菜进行“私人定制”。图为蔡传跟顾客沟通。3/19
  • 私家餐厅讲究巧思,体贴,美味。有温馨的家庭风,不像大排档那么简单随便,也不像大酒店那么讲究摆盘讲究贵重材料,私家餐厅可以用简单的材料做出一道道美味可口的菜肴,让你光顾的时候除了发出“好吃极了”的赞叹,还能体会到家的感觉,仿佛桌上的一碟碟菜是从自己家后方的厨房端出来的。图为蔡传工作的私家餐厅。4/19
  • 蔡传称现在厨房追求的是菜品的美观,颜色搭配协调,口感好吃,营养丰富。图为蔡传选好菜后,准备给顾客下厨。5/19
  • 刀工是厨师根据菜肴制作的要求,运用各种刀法,将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。大小相同,长短一样,厚薄均匀。这样,使菜肴入味均衡,成熟时间相同,形状美观,若大小、厚薄、长短不均,就会造成同一盘菜中,味有浓淡、件有生熟老嫩及不美观等弊病。蔡传说他学厨师的时候,也是最先从学刀工开始的。图为蔡传在切菜。6/19
  • 蔡传说,在菜肴制作过程中,一定要求自己认认真真做好每个菜,哪怕是最简单的小菜,也要认真去炒、认真去调味。图为蔡传在为菜肴进行调味,每样调味品都要求精确,才能让菜更好吃。7/19
  • 在烹调过程中,由于原料种类繁多,性质各异,加热方法和传热介质不尽相同,菜肴的质量要求千变万化,因此,要正确地掌握火候并不是一件容易的事,没有掌握火候的能力,就不会烹制色、香、昧、形俱佳的菜肴。图为蔡传在认真观察烹饪的食物。8/19
  • 作为一名厨师,蔡传称他最怕的就是顾客不给他意见,这样他就没办法知道自己做得好不好。他说,他每天都会抽空跟客人沟通,了解他们的感受。图为蔡传将自己要制作的菜拍下,准备发到网上,让更多的朋友帮忙点评。9/19
  • 要做一个合格的厨师必须做到多看,多学,多思,多问,多记,多做。蔡传说他工作以外的时间,还要到书店转转,看看流行菜书籍,看看新出菜点光盘。自己不断努力研究新菜点、创新菜点。总而言之,就要不断提高自己的专业技术水平。“艺多不压身”。图为蔡传在为顾客做菜。10/19
  • 烹饪也是艺术,而且是一种大艺术,它需要我们的眼、耳、鼻、舌、口齐上阵,它同时满足着我们的味觉、触觉、嗅觉、视觉和听觉的所有审美需求。它需要我们调动所有的感官去欣赏,去品味。它与其他艺术不同,它的某一作品不可长久保有,不能让更多的人欣赏,不能数字化复制。但它可以留在每一个品味者的口中,余味无穷;留在每一个欣赏者的心中,终生不忘。图为蔡传在认真做菜。11/19
  • 做餐饮,厨艺为先;但是,仅有厨艺是不够的,还要做健康;健康并不仅仅是卫生,更重要的是食材的健康。作为一名厨师,蔡传一天的时间几乎都呆在店里,没有客人的空闲时间,蔡传会在小店的院子里种些菜,以便给顾客提供更安全的食材。图为蔡传种的薄荷。12/19
  • 一道好菜的评价标准是:色、香、味俱全。“色”被排在第一位,足见食物的卖相有多重要。好看的食物不亚于一件高级定制时装,每一样食物都可以是艺术品。食物外形对于激发消费者食欲非常重要。图为虽然是一份简单的熏肉土豆汤,但蔡传还是细心地进行“制作”,以求给顾客美的享受。13/19
  • 蔡传说,同样的食材,不同的人,烹饪出来味道就是不一样。奥妙不仅仅在灶头,还有佐料的添加顺序,菜肴的设计、围边的设计,颜色的搭配,营养的搭配等等,都需要厨师精心设计。厨师做菜和诗人做诗、作曲家谱曲、画家作画是一样的,都需要有灵感,艺术的灵感。有灵感才能做出好的菜肴。有时厨师做的菜,甚至反映他的性格。图为蔡传制作好的熏肉土豆汤。14/19
  • 蔡传说他也在大酒店做过厨师,在里面也学会了好多东西,但他还是喜欢这种小餐厅,能够有机会让他自己发挥。对于未来,这位24岁的小伙子也有很多的期待,他说,他希望以后能开家自己的店,把每个进店吃饭的人都当成朋友,为他们制作美食。15/19
  • 图为蔡传用心做的糕点。16/19
  • 图为蔡传做的凉拌菜。17/19
  • 图为蔡传用心做的糕点。18/19
  • 猪脚炖鸡,蔡传的绝活。19/19

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