新年到，吃年糕
吃了年糕，节节高
这是老桂林耳熟能详的一句顺口溜
因为“糕”谐音“高”的美好寓意
随着时间一天天的推进
离过年也越来越近了
你家开始准备年糕了吗
传统“年糕”受青睐
周先生是土生土长的桂林人。在他的手机里保留着去年过年时，年糕炒腊肉的照片。碧绿的蒜苗搭配绛紫色的腊肉，看上去十分诱人。
周先生说：他家每年过年都要吃年糕，而用年糕炒腊肉和青蒜，是年夜饭上必不可少的“硬菜”。到了大年初一，家里人还会用甜年糕煮红糖水，“一碗下去暖心又暖胃”。
新年吃年糕，是桂林人祖祖辈辈流传下来的习俗。
80后的小李还记得，小时候过年，她最喜欢看村里的人打年糕。用手指从石臼里挖一小团，沾沾白糖塞进嘴里，又甜又软糯，这成为她童年的美好记忆。
当了妈妈的小李现在在桂林生活，每逢过年她都会托人从平乐老家带几坨年糕过来吃。“新年吃年糕，芝麻开花节节高。”她对上幼儿园的儿子说。
陕西人邢先生在桂林求学，毕业后定居桂林。有一年单位年终聚餐，同事专门找人定制了一个松糕，吃起来甜甜糯糯的。邢先生说，他理解甜蜜的松糕的寓意是来年顺利，甜甜蜜蜜。
桂林人小张的“年糕”名单上，有两个。小张的丈夫是湖北人。按照丈夫老家的习俗，鱼糕是过年必吃的一道菜。
小张在丈夫的推荐下，吃过一次鱼糕后，就爱上了鱼糕松软鲜香的味道。“后来，我家过年就有鱼糕和年糕。一盘老公吃，一盘我爸妈吃。”小张说，两地的美食在她家的餐桌上融合在了一起。
1月10日至12日，记者走访西门菜市、乐群菜市和一些制作年糕、松糕、鱼糕的商家，了解到今年“年糕”订购火热，前来下单的大多都是已经成家的中青年。
中心广场附近的黄女士平常就卖松糕。她说，日常顾客大多是逛街的年轻小姑娘和附近的上班族。这几天年味渐浓，已经有20多位顾客找她下单，预定整个松糕，用来聚餐的时候大家一起分着吃。
湖北宜昌人的谭心婷在象山区万福路经营一家农家乐，另外她还卖鱼糕。这几天，她接到的鱼糕订单有七八十斤。来向她订购的顾客有在桂林生活的湖北人，也有桂林人。
“和桂林的传统类似。在我们湖北，过年就要吃鱼糕，因为‘糕’的谐音‘高’，代表步步高升。”谭心婷认为，传统美食和美好的寓意相结合，是这些“年味”备受青睐的原因。
“年糕”做法有讲究
常年做年糕的商家和市民都说，桂林的年糕就像桂林米粉的卤水，每一户做出来的年糕，虽然形似，但口味、口感都会有各自不同的味道。
生活在蚂蟥洲的阳桂妹一家做了20多年的年糕。除了自己过年时吃和送亲朋好友外，偶尔她也会接到饭店和单位的订单。
阳桂妹介绍，桂林的年糕有两种口味，甜味和咸味。在工业不发达的年代，制作甜味年糕和咸味年糕之前，都要用石磨、石臼研磨糯米，现在可以用机器替代。
甜味年糕会在磨好的糯米粉中加入红糖，再夹上豆沙。豆沙里必须加入桂花糖水，“这样做出来的年糕更有桂林的味道”。
咸味年糕的工艺则更加繁琐一些。制作咸味年糕的糯米粉里会加入碾碎的青蒜叶和青蒜汁。然后，会根据个人口味加入芋头丁、木耳碎、腊肉、板栗等等。选用过的腊肉口味不一样，咸年糕的味道也有差别。通常，腊肉和糯米拌在一起前，要下锅炒一会儿。炒出猪油和焦香味，咸年糕才香而不腻。
喜欢在家里自己做年糕的王阿姨说，桂林的年糕没有统一的标准，“有了基本的底味，想加什么配菜，全看口味和心情”。
和阳桂妹的配方不同，王阿姨自己制作的咸年糕不加青蒜汁，而是直接加入腊肉、虾米、香菇、木耳和腰豆。她说，这是她小时候跟外婆学来的“秘方”。
谭心婷也分享了做鱼糕的秘方。新鲜的大草鱼宰杀后，去骨取肉，剁成鱼肉蓉再加入葱姜水和胡椒粉搅打上劲，然后蒸熟，趁热淋上一层鸡蛋液。这样做出来的鱼糕上面是蛋液的黄色，下面是鱼肉的白色，煮出来的汤是鲜甜又好喝。
过年吃年糕习俗流传已久
桂林年糕最早可以追溯到什么时候?桂林市餐饮烹饪协会罗副秘书长介绍，从秦汉时期，一批北方的民族来到桂林定居，北方制作糕点的方式和方法就开始逐渐有了桂林特色。北方做糕大多用的是小麦面粉。桂林地处南方，产水稻和糯米，于是逐渐演变成用大米粉、糯米粉制作年糕。
“最早的年糕是甜的。”罗副秘书长介绍，后来老百姓充分发挥了创造力，在年糕中加入炒菜的口味，放入腊肉和板栗，让年糕的口味更加丰富。
过年吃年糕到底有什么说法?罗副秘书长说，在民间的确有“糕”同“高”，寓意步步高升的意思，同时，也寓意来年吉祥，生活像芝麻开花节节高。
过年吃年糕已成为了中国人重要的传统习俗之一。在古代的桂林，有读书人为了取个好彩头，或者官员为了来年仕途得志，步步高升，都会在过年宴请时吃年糕。除了年糕，以前逢年过节办喜事，桂林人也会吃松糕。由家里的长辈把切好的松糕分享给晚辈，一起共享，图的是生活甜蜜、吉祥如意的好兆头。
至于鱼糕，是湖北地方特色美食。因为抗战过后，因战争迁徙的人口大融合，湖北鱼糕也在两广、福建地区普及开来，在如今的桂林也是常见的“年菜”。
来源丨记者刘净伶
