不会吧不会吧,不会真有桂林人过年不吃年糕吧?

来源: 桂林晚报 2022-01-14 09:38:02 我来说说 阅读

  新年到,吃年糕

  吃了年糕,节节高

  这是老桂林耳熟能详的一句顺口溜

  因为“糕”谐音“高”的美好寓意

  随着时间一天天的推进

  离过年也越来越近了

  你家开始准备年糕了吗

  

 

  传统“年糕”受青睐

  周先生是土生土长的桂林人。在他的手机里保留着去年过年时,年糕炒腊肉的照片。碧绿的蒜苗搭配绛紫色的腊肉,看上去十分诱人。

  周先生说:他家每年过年都要吃年糕,而用年糕炒腊肉和青蒜,是年夜饭上必不可少的“硬菜”。到了大年初一,家里人还会用甜年糕煮红糖水,“一碗下去暖心又暖胃”。

  新年吃年糕,是桂林人祖祖辈辈流传下来的习俗。

  80后的小李还记得,小时候过年,她最喜欢看村里的人打年糕。用手指从石臼里挖一小团,沾沾白糖塞进嘴里,又甜又软糯,这成为她童年的美好记忆。

  当了妈妈的小李现在在桂林生活,每逢过年她都会托人从平乐老家带几坨年糕过来吃。“新年吃年糕,芝麻开花节节高。”她对上幼儿园的儿子说。

  陕西人邢先生在桂林求学,毕业后定居桂林。有一年单位年终聚餐,同事专门找人定制了一个松糕,吃起来甜甜糯糯的。邢先生说,他理解甜蜜的松糕的寓意是来年顺利,甜甜蜜蜜。

  桂林人小张的“年糕”名单上,有两个。小张的丈夫是湖北人。按照丈夫老家的习俗,鱼糕是过年必吃的一道菜。

  小张在丈夫的推荐下,吃过一次鱼糕后,就爱上了鱼糕松软鲜香的味道。“后来,我家过年就有鱼糕和年糕。一盘老公吃,一盘我爸妈吃。”小张说,两地的美食在她家的餐桌上融合在了一起。

  1月10日至12日,记者走访西门菜市、乐群菜市和一些制作年糕、松糕、鱼糕的商家,了解到今年“年糕”订购火热,前来下单的大多都是已经成家的中青年。

  

 

  中心广场附近的黄女士平常就卖松糕。她说,日常顾客大多是逛街的年轻小姑娘和附近的上班族。这几天年味渐浓,已经有20多位顾客找她下单,预定整个松糕,用来聚餐的时候大家一起分着吃。

  湖北宜昌人的谭心婷在象山区万福路经营一家农家乐,另外她还卖鱼糕。这几天,她接到的鱼糕订单有七八十斤。来向她订购的顾客有在桂林生活的湖北人,也有桂林人。

  “和桂林的传统类似。在我们湖北,过年就要吃鱼糕,因为‘糕’的谐音‘高’,代表步步高升。”谭心婷认为,传统美食和美好的寓意相结合,是这些“年味”备受青睐的原因。

  “年糕”做法有讲究

  常年做年糕的商家和市民都说,桂林的年糕就像桂林米粉的卤水,每一户做出来的年糕,虽然形似,但口味、口感都会有各自不同的味道。

  生活在蚂蟥洲的阳桂妹一家做了20多年的年糕。除了自己过年时吃和送亲朋好友外,偶尔她也会接到饭店和单位的订单。

  阳桂妹介绍,桂林的年糕有两种口味,甜味和咸味。在工业不发达的年代,制作甜味年糕和咸味年糕之前,都要用石磨、石臼研磨糯米,现在可以用机器替代。

  

 

  甜味年糕会在磨好的糯米粉中加入红糖,再夹上豆沙。豆沙里必须加入桂花糖水,“这样做出来的年糕更有桂林的味道”。

  咸味年糕的工艺则更加繁琐一些。制作咸味年糕的糯米粉里会加入碾碎的青蒜叶和青蒜汁。然后,会根据个人口味加入芋头丁、木耳碎、腊肉、板栗等等。选用过的腊肉口味不一样,咸年糕的味道也有差别。通常,腊肉和糯米拌在一起前,要下锅炒一会儿。炒出猪油和焦香味,咸年糕才香而不腻。

  喜欢在家里自己做年糕的王阿姨说,桂林的年糕没有统一的标准,“有了基本的底味,想加什么配菜,全看口味和心情”。

  和阳桂妹的配方不同,王阿姨自己制作的咸年糕不加青蒜汁,而是直接加入腊肉、虾米、香菇、木耳和腰豆。她说,这是她小时候跟外婆学来的“秘方”。

  谭心婷也分享了做鱼糕的秘方。新鲜的大草鱼宰杀后,去骨取肉,剁成鱼肉蓉再加入葱姜水和胡椒粉搅打上劲,然后蒸熟,趁热淋上一层鸡蛋液。这样做出来的鱼糕上面是蛋液的黄色,下面是鱼肉的白色,煮出来的汤是鲜甜又好喝。

  

 

  过年吃年糕习俗流传已久

  桂林年糕最早可以追溯到什么时候?桂林市餐饮烹饪协会罗副秘书长介绍,从秦汉时期,一批北方的民族来到桂林定居,北方制作糕点的方式和方法就开始逐渐有了桂林特色。北方做糕大多用的是小麦面粉。桂林地处南方,产水稻和糯米,于是逐渐演变成用大米粉、糯米粉制作年糕。

  “最早的年糕是甜的。”罗副秘书长介绍,后来老百姓充分发挥了创造力,在年糕中加入炒菜的口味,放入腊肉和板栗,让年糕的口味更加丰富。

  过年吃年糕到底有什么说法?罗副秘书长说,在民间的确有“糕”同“高”,寓意步步高升的意思,同时,也寓意来年吉祥,生活像芝麻开花节节高。

  过年吃年糕已成为了中国人重要的传统习俗之一。在古代的桂林,有读书人为了取个好彩头,或者官员为了来年仕途得志,步步高升,都会在过年宴请时吃年糕。除了年糕,以前逢年过节办喜事,桂林人也会吃松糕。由家里的长辈把切好的松糕分享给晚辈,一起共享,图的是生活甜蜜、吉祥如意的好兆头。

  

 

  至于鱼糕,是湖北地方特色美食。因为抗战过后,因战争迁徙的人口大融合,湖北鱼糕也在两广、福建地区普及开来,在如今的桂林也是常见的“年菜”。

  来源丨记者刘净伶