石怀华在腌制酸鱼。
本报讯（记者刘健 通讯员秦榛 刘胜
文/摄）“侗不离酸。”这句话就是侗族人饮食的真实写照，在侗族人的家中，火塘上熏着腊肉，坛子里腌着酸肉、酸鱼、酸鸭才算是过个好年，这些美食不仅被奉为待客上品，还成为侗族人民逢年过节必不可少的佳肴。年关将至，选鱼、选肉、洗坛……又到了侗族阿哥阿嫂腌制酸鱼、酸肉的最佳时节。
近日，记者走进龙胜各族自治县瓢里镇村民石怀华的家中，正赶上她腌制酸鱼的好时候。火塘上挂满了肥瘦相间的腊肉和色泽鲜艳诱人的熏鱼，香气四溢。石怀华告诉记者，每年农历十一月到年前都是腌酸的好时节，作为地道的侗族人，凭着自己的好手艺，她做的“侗家三宝”——酸鱼、酸鸭、酸肉不仅能满足家人的味蕾，还销往全国各地，让在外的侗家游子也能尝一口家乡的味道。
腌制酸鱼的过程并不简单，光是选鱼这一个步骤就大有讲究。“一般选取七八斤的鱼，大多是用草鱼或者鲤鱼。鲤鱼两边肉比较薄，草鱼两边的肉较为厚实，有客人来的时候，用草鱼招待比较好看。”
将鱼宰杀好之后，还要将鱼进行“咬盐”处理，七八斤一条的鱼要“咬盐”一个星期才好。“咬盐”后还需要进行熏干处理。石怀华将“咬盐”好的鱼用温水洗干净，挂了两个小时晾干后，才将鱼挂在火塘上。“这批鱼需要5天左右的时间才能熏干。”
为什么要将鱼熏干后再进行腌制？石怀华说：“熏干后的鱼没有腥臭味，保存的时间更久，也不容易酸得过头。”
石怀华扛出家里的200斤大缸，先将缸擦洗干净，缸里洒上少许酒，把竹筒放置在缸的底部，这样准备工作就算做好了。
将上一批熏好的鱼取下，石怀华耐心地将蒸好的糯米包裹在熏鱼外面，再一条一条地放置进缸里，最后将剩下的糯米全部铺在鱼上，封缸。每一个细节都不能马虎，稍有错漏就会影响最终的味道。
“这缸酸鱼需要等到5个月后才能打开。”石怀华每年大概要制作1300斤酸鱼，“每次制作酸鱼既耗时又耗力，之前也想过做少一点，但是做少了不够卖，到了过年连酸鱼渣都不剩了。”正是这种对味道的追求和对传统的尊重，使得石怀华的腌肉制品在当地乃至外地都受到不少人追捧。
酸鱼、酸肉、酸鸭的香味伴随着侗族人度过一个又一个温馨、祥和的春节，成为侗族人心中永远的温暖记忆。
