俗话说，“无腊不成冬，无腊不成年”。冬至到年关这段时间，在全州瓦屋村，当地家家户户都相继开始制作胆肝。烟火熏制的胆肝沙而不渣、腊香中略带有一种甘凉味，是村民逢年过节招待亲朋好友的特色佳肴。
时间浸润的独特腊味
1月13日，记者来到全州县文桥镇仁溪村委瓦屋村。这个村子并不算大，几乎每家每户房前屋后都晒制了胆肝，有的人家只晒了一个，有的人家晒了五六个，过年的氛围扑面而来。文桥镇党委委员王薇说：“我们这里有‘胆肝待贵客’的说法，也有人觉得‘没有胆肝就没有年味’，所以很多村民过年都会制作胆肝用于招待客人。”
村民胡小艳今年63岁了，有着几十年的胆肝制作经验。13日早上，她老伴就去市场上买回了带胆囊的猪肝。记者来到她家里的时候，她正准备腌制胆肝。只见她将猪肝放到盆里，不需要用水清洗，也没有去除胆囊，直接用盐、高度白酒、老抽、生姜仔细擦遍猪肝周围，避免弄破胆囊，大概3分钟就完成了初步的腌制。
胆囊是制作胆肝的关键，在腌制和晾晒过程中，胆汁浸入猪肝，让胆汁和猪肝充分融合，才能完成胆肝的制作。胡小艳告诉记者，吃胆肝就是要吃肝胆融合的味道，以前腌制胆肝只需要盐、白酒和生姜，现在为了颜色更好看，会加一点点老抽。
初步的腌制后，接下来就是等待胆汁浸入猪肝的过程，虽是很长的物理过程，但也需要人为进行干预。腌制3天左右后，翻面再腌制3天，盐把猪肝都腌入味，就可以将胆肝挂于通风处风干，也可以放在太阳下晾晒，直至表面没有水分，再放到火塘上烟熏半个月左右，肝体已全部渗透了胆汁，胆肝的制作才算完成。这时候，就可以摘掉胆囊，避免胆肝口感过苦，不过如果胆囊较小也可以不摘。
胡小艳介绍，刚腌制的胆肝肝体只是原本的猪肝色，晒了几天颜色更暗。在火塘上熏烤了几天后，肝体逐渐转为褐色，等到肝体呈现深褐色，手触坚硬，捏之成粉状，即可食用。
胆肝的食用方法与腊肉相似，将胆肝切片或炒或蒸都可。胡小艳最常做的就是酸炒胆肝，做法也简单，将胆肝用热水洗净、切片，配以自家泡的酸萝卜、酸辣椒翻炒，出锅时撒点蒜叶，增加风味。烹饪好的胆肝清香爽口，余味无穷，这也是过年招待客人必不可少的一道菜。
小众但食用历史悠久
事实上，胆肝只在文桥及附近几个乡镇较为流行，桂林很多地方是见不到胆肝的，甚至很多桂林人都没有听说过胆肝。记者在网上检索“文桥胆肝”，相关的内容也不多，但在当地流传着不少与胆肝相关的故事。
在村民伍小宝的记忆里，一直流传着胆肝可以清胆明目、降火去热的说法，这种说法在当地深受认可。“老人说吃腊肉腊肠容易上火，但胆肝不容易上火，还有降火的功效。”伍小宝说，当地的口味更偏重于湘菜的香辣，尤其是腊月里很多菜都很“热气”，很多菜都放辣椒一起煮，就容易上火。而胆肝既能满足香辣的特点，又不上火，所以深受当地人的喜欢。
伍小宝小时候就知道腊月有着做胆肝的传统，以前看爷爷奶奶做，后来看父母做，现在做胆肝的担子传到了他们这一代人的肩上，以后也会传给后辈。胆肝在当地美食中有着举足轻重的地位，伍小宝还曾经去找寻过关于胆肝的起源。由于文桥的地理位置靠近湖南，当地的饮食习惯也偏向湖南的口味，加上桂林本地并没有吃食胆肝的习惯，曾让他觉得胆肝是从湖南流传过来的。但他走访了当地的老人，翻阅了县志记载，依旧没有找到答案。
王薇告诉记者，文桥人制作和食用胆肝始于何年何代，具体时间也无从考究了，但据当地流传，大概得有上千年的历史，“相传有一本家谱，记载着该族先祖在北宋时期就有制作和食用胆肝的习惯，并把它当作珍馔，是贵客才让其品尝，但我也没有见过这本族谱。”
在当地，胆肝还承载着“肝胆相照”的美好寓意。不只是瓦屋村，在文桥很多地方都流传着“肝胆相照”的说法，好朋友来到家里，要煮胆肝相待，既表明了好友在自己眼中的重要，也用胆肝喻指好友之间诚挚的友谊。
虽然文桥胆肝的起源暂时无从考究，但文桥当地的人们通过口口相传，赋予胆肝独特且丰富的内涵。如今，文桥胆肝被列入全州县非物质文化遗产名录，这道由时间浸润的独特年味，有了更好的传承空间。
胆肝里藏着浓浓的年味
冬至过后，过年的脚步就越来越近了，文桥人制作胆肝的进度也在加快。胡小艳告诉记者，每年过了冬至，要做胆肝的时候，才能在市场上买到肝体和胆囊不分离的肝胆，但也要趁早，因为很多人会抢着来做胆肝，去晚了就没有了。
与腊肉、腊肠、腊鸡等众多腊味不同，胆肝是独特的存在，也是不可多得的存在。胡小艳说，一头猪只能做一个胆肝，以前半个村子人家才杀一头年猪，所以不是每家每户都有条件做胆肝。不是稀客到家，平时自己家里都舍不得吃，只有年夜饭或是招待客人才切几片。
在她的印象里，以前过年去走亲戚还会切一小块胆肝再切点腊肉当礼物，现在条件好一点，基本实现胆肝自由了，但人们还是会选择胆肝送礼，但现在送的分量会比以前多，包装也更精致一点。在她看来，胆肝一直以来都有着浓厚的年味，跟过年息息相关。这几年来，她每年都会做几个胆肝赠送给亲朋好友。
而对于伍小宝来说，当村里家家户户房前屋后晒上了胆肝，年就来了。
在伍小宝心里，胆肝还意味着团圆。“以前觉得胆肝微苦，没有腊肉好吃，现在年纪大了，却独爱胆肝。”他说，胆肝是很重要的年味，年夜饭餐桌上炒得干香的胆肝，配上热气腾腾的炉锅，一家人围坐一起，更是年味十足。
记者石艳红 文/摄
