在广西，有一句话流传甚广：“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”
这句话放在桂林，也是行得通的——桂林百姓喜做酸、爱吃酸对各种酸的爱深深地扎根于血脉之中“烙印”在舌尖之上代代相传
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桂林人1400多年前就开始吃酸
“坛子酸”算得上桂林酸的“头把交椅”
学界有研究表明
在汉代，中国人吃酸泡菜就相当普遍了
因为酸坛子在汉墓中发现得最多
桂林也先后出土过数百件酸坛子
从隋唐、北宋绵延至明清时期，直到近代
它们证明桂林人吃酸的历史
至少能追溯到1400多年前
2013年东巷考古出土的唐代檐口坛残件（桂林市文物保护与考古研究中心）
2013年东巷考古出土的明清时期檐口坛（桂林市文物保护与考古研究中心）
桂州窑考古出土的北宋檐口坛（桂林市文物保护与考古研究中心）
桂林属于中亚热带湿润季风气候
容易引起人们情绪低落以及肠胃滞纳
吃酸能调节精神情志
促进消化吸收以及维持气血、津液的运行
所以，桂林人对酸的挚爱
深埋在骨子里
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“坛子酸”稳坐桂林酸的“头把交椅”
桂林的酸其实很有特点也和桂林山水一样堪称“甲天下”仅从制作方式上区分就有发酵酸和腌渍酸两大类
发酵酸是
利用酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸使食物产生酸味桂林人酷爱的“坛子酸”就是发酵酸
芥菜、豆角、笋子、藠头、萝卜……
很多常见的蔬菜皆可入坛
酸坛子（记者陈梓予 摄）
从泡酸的手法和配方来说
则是百花齐放
各家有各家的味道
但万变不离其宗
总有些“规矩”要坚守：
食材或整个或切成条块，以盐水腌渍，再加进适量的老酒、辣椒、花椒、八角、桂皮等调味品,装入酸坛子内，放置一段时间后腌制成酸菜食用。这样制作的酸菜，微带酸辣味，清香爽口，能增进人的食欲。
酸芥菜（记者陈梓予 摄）
“坛子酸”大多“藏”于菜中形成了桂林菜酸辣鲜香的重要一味
卤菜粉有肉有粉、量大管饱、价格实惠
但如果不搭配点酸豆角、酸萝卜、酸笋
正宗的“老桂林”绝对要给差评
糯米饭咸香软糯
少不了酸豆角、酸笋、酸辣椒酱
否则味道、口感总感觉缺乏层次
酸萝卜（记者陈梓予 摄）
糟白菜炒肉、萝卜酸炒肉、酸豆角炒干鱼仔
酸笋炒牛肉、酸芥菜炒大肠
……
这些由桂林酸挑起大梁的酸辣菜式
扛起得起街头大排档的烟火气
也撑得住高档宴席的“逼格”
酸姜（记者陈梓予 摄）
就连坛子酸的老酸水也被桂林人“开发”到极致
来了桂林，你就会知道没泡过酸水的龙胜鱼生没有灵魂
全州醋血鸭（图片来源于网络）
没有酸水混合的鸭血全州醋血鸭就成不了非遗美食
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腌制的酸成为桂林人最爱的零食
在桂林，酸店随处可见
店里卖的大多是腌制酸
没等进门那阵阵爽洌的酸气就会顺着鼻孔直钻到喉咙令人满口生津
柜台上整齐排列的玻璃罐子里撞入眼帘的酸品令人眼花缭乱
红的艳丽、白的通透、紫的妖娆、绿的俏式、黄的明快……
各色桂林酸（记者陈梓予 摄）
酸萝卜、酸黄瓜、酸莴笋、酸辣椒、酸藠头李子、芒果、西瓜、番石榴、菠萝……
十多块一斤，吃多少称多少丰俭由人
各色桂林酸（记者陈梓予 摄）
萝卜黄瓜莴苣脆生生豇豆刀豆韧性有嚼头子姜米辣椒酸中带辣凉薯西瓜皮却是酸中有甜……
桂林的酸各有千秋总令人吃着一种又馋另一种
难怪在街头巷尾总能碰见漂亮妹子一边逛街一边用竹签挑着酸这可爱的模样已成为桂林一道独特的风景
各色桂林酸（记者陈梓予 摄）
有了漓江的沁润桂林这片热土从未贫瘠勤劳质朴的桂林人用努力劳作收获着种类繁多、鲜香味美的果蔬
将大自然丰厚的馈赠转化为桂林酸既是千古流传的生活智慧
也是桂林人心中永不抹去的乡愁
人生百味，酸甜苦辣咸酸，以润物细无声的方式渗透在桂林人生活的每个角落而它也将作为舌尖上的记忆在桂林长久传承
来源丨记者梁亮
