蛋扣，又称酥扣
是灵川县灵田镇的一道特色美食
尤以长岗岭村的蛋扣最为人所称道
该村不仅是全国重点文物保护单位
也是中国传统村落
明清时期的长岗岭村
位于“湘桂古商道”盐马古道的中央
得天独厚的地理优势
是经漓江去往梧州、广州最便捷的通道
当年吸引了大批商贾在此开设商铺
这个曾经商贸繁荣的小村
曾享有“富豪村”、“小南京”之美誉
今年39岁的陈贤斌
是村里的资格最老的
蛋扣传承人陈圣旺的得意高徒
是乡亲们公认的制作蛋扣的一把好手
从小就喜欢吃蛋扣的他
在十一二岁的年纪
就开始跟老一辈学做这道佳肴
长大成人后
他干起了厨师的行当
技艺越发娴熟、精湛
据村里的老一辈讲
长岗岭村自建村以来
一直就有制作蛋扣的习俗
至今已有数百年的历史
制作蛋扣的材料并不复杂
一块上好的梅头肉，几个鸡蛋
适量面粉，外加生粉、食盐即可
肉质细腻的梅头肉剁碎后
放入少许食盐，搅拌均匀
陈贤斌的大手麻利地抓起肉泥团
不断拍打，使其更加粘黏、紧实
接着，他把肉泥沫均匀地铺在砧板上
整理成长方块状
并用菜刀沿着肉块表面
细细密密地切上长条纹
俗称“开花刀”
蛋扣，蛋，是当之无愧的主角
陈贤斌把鸭蛋打入大碗
加入适量清水、面粉和少许生粉
充分搅拌均匀，直至鸭蛋和面粉高度融合
呈拉丝的糊状
随后
这些蛋面糊糊被均匀地浇到了肉泥块上
堂屋的正中央
一盆炭火早就把一锅食用油烧热
陈贤斌将涂抹好蛋面糊的肉块
用刀分割成合适大小，放到油锅中煎炸
约莫5-8分钟的功夫
炸至金黄的肉末和蛋面糊早已融为一体
被称为酥扣，捞出锅待用
整块的酥扣
被均匀地切成约两指宽的小块
在瓷碗中摆放整齐后
再整齐地倒扣于另一个瓷碗中
一碗蛋扣就做好了
尝一块，外皮爽脆
里面肉块则又嫩又酥，满嘴留香
陈贤斌告诉记者
长岗岭村村民把蛋扣这道菜
常用于红白喜事的宴席
且这道菜往往是最后上席
方便客人们在吃饱后打包带回家
此外，蛋扣也称“开口笑”
更体现出这道佳肴
阖家团圆、幸福美满、共享味美之意
来源丨记者秦丽云 通讯员黄勇丹 郑素萍
