▲挑选合适的荔浦芋，是制作荔浦芋扣肉的第一步。 记者秦丽云 摄
▲新鲜出炉的荔浦芋扣肉。 通讯员何佳霖 摄
▲黄学科家的荔浦芋扣肉真空包装，令人眼前一亮。 黄学科供图
□本报记者秦丽云 实习生粟子骞
新春佳节，必备佳肴以飨客。在荔浦，荔浦芋扣肉是当地人逢年过节必不可少的一道硬菜。在清朝乾隆年间，这道美味佳肴就被列为广西首选“皇室贡品”。数百年的传承，荔浦芋扣肉早已是荔浦及周边地区家喻户晓的传统佳肴。春节期间，走在荔浦市的街头巷尾，几乎是家家有荔浦芋扣肉，户户飘着荔浦芋扣肉香。
今年1月，荔浦小伙子黄学科新晋为自治区级非遗项目荔浦芋扣肉制作技艺的代表性传承人。荔浦芋扣肉这道桂林人心目中的“非遗佳肴”，因为这个“90后”小伙子再次闪耀新的光彩。
近日，记者来到荔浦市采访了黄学科，听他讲述与荔浦芋扣肉的情缘。
一家数代都擅长做荔浦芋扣肉
记者在荔浦中心市场见到黄学科的时候，他正在挑选荔浦芋。当天他要为一家企业制作60多碗荔浦芋扣肉用于喜庆活动。“芋头过大或过小，口感都有差别，也会影响切片后做荔浦芋扣肉的效果。”黄学科说，挑选合适的芋头，是制作荔浦芋扣肉的第一道工序，也是关乎最终口感的一个关键因素。最终，黄学科选中了一批单个重量在3到4斤的芋头。
将选购好的荔浦芋拉进厨房，为上百斤的荔浦芋削皮后，黄学科开始切块。“咔喳，咔喳……”一个个荔浦芋很快就在黄学科的手下变成棱角分明、厚薄均匀的芋头片。
切好的芋头片放入滚烫的油锅，热油的煎炸成就芋头的酥香。随后，切好的五花肉腌入调制的配料，肉与味逐渐互融。入味的五花肉与酥香的芋头片相间相叠，再经过3个小时左右的蒸煮，一碗碗肉富芋味、芋含肉香的荔浦芋扣肉，在腾腾蒸汽中终得圆满。
身为地道的荔浦人，黄学科从小就对荔浦芋扣肉情有独钟。小时候，他最爱吃伯父黄雄飞为全家人制作的荔浦芋扣肉。伯父因制作荔浦芋扣肉的技艺高超，常常被聘请为四邻八村红白喜事的掌勺人。而伯父的荔浦芋扣肉制作技艺又来自上一辈的传授。记者在桂林市非物质文化遗产保护传承中心非遗部查看到荔浦芋扣肉制作技艺的《自治区级非物质文化遗产代表性项目推荐申报书》，上面的记录显示，黄学科一家五代均是荔浦芋扣肉制作技艺的高手，且在当地远近闻名。
数年磨砺成荔浦芋扣肉区级非遗传承人
其实，黄学科从爱吃荔浦芋扣肉到学做这道名菜，再到成为这道传统佳肴的区级非遗传承人，并非一蹴而就，而是几经磨砺。
因为在入伍期间学习了厨艺，所以于2013年退伍的黄学科决定以开餐馆作为自己事业的方向。不料，到柳州开了一年餐馆后，他失意地回到了老家荔浦。后来，他又辗转去外地打工，也都没干出什么门堂。2015年，黄学科看到伯父依然在为一些农村酒席忙碌，想到荔浦芋扣肉是当地酒席中的必备菜肴，又意识到农村酒席确实有一定的市场，黄学科从父亲那筹到5000元，组建了“黄家酒席”一条龙服务团队。
但是，接单却并不容易。“很多顾客都有顾虑，他们会问‘你这么年轻的后生，做得好酒席，做得好荔浦芋扣肉吗?’”黄学科回忆说，他的第一单生意接的是荔浦市花篢镇的一场新房“进火”酒席。为了打消雇主的疑虑，黄学科三次登门拜访交流。雇主被他的诚心感动了，把酒席全权交给了他的团队。30余桌的酒席办得很成功，特别是他做的荔浦芋扣肉赢得了众多宾客的肯定，雇主也是喜笑颜开。
这次“开门红”助力黄学科打开了生意局面，还吸引了其伯父黄雄飞的加盟。后来，陆陆续续有雇主找上门来请黄学科和他的团队做酒席，而黄学科制作荔浦芋扣肉的技艺也在置办酒席的磨炼中不断成熟、精进，并成为当地知名的制作荔浦芋扣肉的行家里手。
据了解，2021年6月，桂林市文化广电和旅游局颁发荣誉证书，认定黄学科为桂林市级非物质文化遗产代表性项目荔浦芋扣肉制作技艺的代表性传承人。此外，2021年“三月三”在南宁举办的“广西有味·百县千菜”2021广西非遗特色美食大赛上，黄学科代表荔浦芋扣肉出战，夺得铜奖。最近，黄学科又新晋荔浦芋扣肉自治区级非遗代表性传承人。这些荣誉，正是黄学科几经磨炼收获的硕果。
不断创新 为“非遗佳肴”注入更多“新元素”
采访的时候，黄学科向记者展示了其制作的真空包装的荔浦芋扣肉。藤编的篮子显示出浓郁的传统气息，而图案上“皇帝尝扣肉”的动漫形象，又颇有时代气息，整体令人眼前一亮，成了赠送亲朋好友的佳品。
荔浦市文化广电体育和旅游局文艺和非遗股股长李云告诉记者，这几年来，黄学科不断为荔浦芋扣肉这道“非遗佳肴”注入更多“新元素”，创新荔浦芋扣肉的制作技艺，并经常参加各种公益活动，例如走进校园或居民区义务宣传荔浦芋扣肉制作技艺，让荔浦芋扣肉的制作技艺得到更多传承。
目前，黄学科制作的真空包装荔浦芋扣肉在亲友送礼和购置年货中崭露头角，年销量达一万碗以上。未来，他计划创建一个工厂，延长真空包装的保质期并批量生产扣肉成品，让荔浦芋扣肉“飞入更多寻常百姓家”。
